歲月

11/01(三) 料理大對決
料理對決主題： 如何把豬排炸的鮮嫩好吃創意料理
老饕評審團：胡天蘭 費奇 陳寬定

來賓 金園排骨 - 張宏昌營運總監、石玉蘭
菜名：香滷排骨
材料及作法
材料：
黑毛豬龍骨大排 150g/片、黑胡椒粒、蕃薯粉、高麗菜、龜甲萬醬油、糖、鹽
傳香湯汁
後腿肉絞肉 600g、柴魚片10g、海帶卷4片、小魚干50g、雞骨1個、胡麻油、糖、香菇素蠔油
吃好玩漬物： (拌排骨最佳蔬菜)
小黃瓜、白蘿蔔、紅蘿蔔、糖、鹽、工研白醋
作法：
1.將 龍骨大排 . 先正反面拍打三下 . 並以手工搓柔後，以 黑胡椒粒、龜甲萬醬油、糖 醃漬，最後用蕃薯粉將排骨包裹醃 90 分鐘。
2.醃漬中也必須逐一 ” 搓、打、捏、按、拍 ” 道道手續。
3.小黃瓜、白蘿蔔、紅蘿蔔切片，並加入少許的鹽攪拌，在停留十分鐘；加入糖 .與工研醋即完成。
4.將 柴魚片 10g、海帶卷4片、小魚干50g、雞骨1個、胡麻油、糖、香菇素蠔油放入清水。
5.用豬油爆香紅蔥頭炒後腿肉，加少許醬油、糖，炒至腿肉油質迸出 .. 呈黃褐色，倒入傳香湯汁熬煮 6 0分鐘。
6.油溫約升至 210℃放入排骨經2-3分鐘， 排骨肉由深紅色逐漸變成金黃色香噴噴的排骨。
7. 準備上菜配件 .高麗菜切絲.蕃茄切片.小黃瓜切片排盤。
8. 炸熟的排骨直接放入湯汁中 .收湯….約20分鐘 取出排骨即完成 。

博居酒屋 - 三浦正樹總料理長、陳願至翻譯
日式炸起司豬排
材料 :
豬腰內肉、起司、麵粉、蛋、麵包粉
生菜葉、洋蔥、紫高麗菜、紅蘿蔔絲、青椒、紅椒
作法 :
1.將腰內肉切成 2公分，斷筋 。
2. 從中剖開舖進起司 。
3. 將肉抹上麵粉、沾上蛋液 。
4. 再沾新鮮麵包粉 。
5. 熱油鍋，將豬排下鍋炸 。
6. 以生菜擺盤 。
7. 撈起豬排即可 。