歲月

12/7(五)諸葛亮的錦囊妙計─饅頭

【辜惠雪V.S莊寶華】

諸葛亮的錦囊妙計─饅頭

原本饅頭早期被稱為「蠻頭」，相傳三國時候，蜀國南邊的南蠻洞主孟獲總是不斷來襲擊騷擾，諸葛亮親自帶兵去討伐他。瀘水一帶人煙極少，瘴氣很重而且有毒。諸葛亮手下提出了一個迷信的主意：殺死一些「南蠻」的俘虜，用他們的頭顱去祭河神。諸葛亮當然不能答應殺「南蠻」俘虜。為了鼓舞士氣，他想出了另一個辦法：用麵粉和成麵泥，捏成人頭的模樣兒蒸熟，當作祭品來代替「蠻」頭去祭祀河神。從此之後，這種麵食就流傳了下來，並且傳到了北方。因為稱「蠻頭」實在太嚇人了，人們就用「饅」字換下了「蠻」字，寫作「饅頭」，久而久之，饅頭就成了北方人的主食品了。而在台灣早期常常可以聽到大街小巷，老兵推著自行車叫賣饅頭，一個個熱呼呼的饅頭成了我們集體的記憶；甚至在早期，阿兵哥們的早餐不外乎是豆漿饅頭，因為軍中麵粉很多，三餐的主食幾乎是以麵粉為主，在軍中阿兵哥們一天算過一天，饅頭一天一天的吃，尤其是義務役阿兵哥，多半是度日如年，所以大家都把義務役阿兵哥的軍中生涯叫做數饅頭。數饅頭的日子不好過，但如果有好吃的饅頭相伴，或許就有不一樣的心情，今天我們請來專業的老師，教我們做出好吃的饅頭，還要請老饕來推薦好吃的饅頭店，千萬不要錯過喔！

辜惠雪老師
菜名：高纖饅頭

材料：
主材料：
中筋麵粉400g、高纖雜糧粉100g、細砂糖50克、鹽3克、天然酵素1克、乾酵母6克、溫水40克、牛奶240克(用奶粉48g，加水至240g調勻)、橄欖油20克、葡萄乾少許

作法：
1.酵母加溫水拌勻。
2.中筋麵粉400g、高纖雜糧粉100g、細砂糖50克、鹽3克拌勻。
*高纖雜糧粉可以增加健康概念
3.牛奶加入天然酵素拌勻，加入酵母水倒入乾粉中慢慢揉至成團，加入橄欖油，蓋保鮮膜發酵20分鐘。
*天然酵素可以幫助麵粉濕潤，麵團可以發得比較好，吃了也不會脹氣
4.用擀麵棍將麵團反覆壓至光滑，整成長方形，抹少許水，灑上葡萄乾。
5.捲成長柱狀再搓緊至密合無間隙，切段整形。
6.麵團放入蒸籠中，鍋中水燒滾再關火，將蒸籠放在熱水上，發酵15分鐘至麵團漲大。
7.水煮滾再蒸12分鐘。

1顆饅頭大約60g除以5就是蒸的時間60/5=12分鐘

莊寶華老師
菜名：手工饅頭

材料：
主材料：
中筋麵粉12兩、酵母粉1茶匙、豆漿1又1/2杯、低筋麵粉1/2杯、奶粉1大匙、黑糖4大匙、沙拉油1茶匙、泡打粉1/2茶匙、堅果、葡萄乾(泡蘭姆酒)

作法：
1.將中筋麵粉12兩、酵母粉1茶匙、豆漿1.5杯揉勻至光滑，醒60分鐘。
*因為各家的中筋麵粉成分多少有些不同，若是麵團黏性不夠，可再加入適量麵粉
*加入鮮奶除了可以像加水一樣使外皮更具Q性外，還可以增加奶香味，並使外皮色澤更加白

也可以加點泡過葡萄乾的蘭姆酒
2.將步驟1的麵團加入低筋麵粉1/2杯、奶粉1大匙、黑糖4大匙、沙拉油1茶匙、泡打粉1/2茶匙拌至三光。
*加入黑糖更營養，加入沙拉油則是讓麵皮更光滑
3.麵團加入堅果和葡萄乾拌勻後切小份，整形後再醒30分鐘左右，至麵團漲到一倍大
4.將麵團放入蒸籠中，蒸10分鐘。

堅果要乾炒至出現香氣