歲月

11/07(二) 料理大對決
料理對決主題： 牛肉麵料理
老饕評審團：胡天蘭 費奇 陳寬定

來賓 小李子蘭州牛肉拉麵館 – 李秀國
菜名：白蘿蔔牛腱拉麵
材料及作法
材料：
牛腱、蘭州手工拉麵、白蘿蔔、三星蔥、蒜苗、小白菜、白芝麻、辣油
牛肉湯頭 :
牛骨、八角、花椒、桂皮、小茴香、大茴香等 20種中藥材
作法：
1.先將高筋麵粉加水 ，混合並揉成麵糰，然後再拉成光滑的 『 蘭州手工拉麵 』 。
2.將牛骨、八角、花椒、桂皮、小茴香、大茴香等 20種中藥材 ，放進鍋中熬煮 1 天半 ~ 2 天，成為 『 牛肉湯頭 』 。
3.將牛腱放進以草果、花椒、山奈、桂皮、小茴香等中藥材裡用大火滷 2小時 ，熄火再悶 1 天。
4.白蘿蔔去皮 ，放進水裡煮到呈透明狀，再放進冰水裡冰鎮，切塊，吃之前再川燙一下。
5.水滾後 ， 將拉麵放進去煮 ，煮熟後撈到碗裡，上面擺放 6 片牛腱， 旁邊放數塊白蘿蔔 ， 再放川燙好的小白菜 ，再放 蔥、蒜苗 ，最後灑上白芝麻並滴辣油即可。

洪師父麵食棧 – 洪金龍
南瓜牛小排麵
材料：
美國無骨牛小排、牛筋、南瓜、墨魚麵、蛋黃麵
牛肉湯底 :
牛骨、牛肉、洋蔥、蕃茄、白蘿蔔、甘蔗頭等十餘種蔬果
作法：
1.先雕刻南瓜當作碗使用 ，成為 『南瓜盅』 。
2.將牛骨、牛肉、洋蔥、蕃茄、白蘿蔔、甘蔗頭等十餘種蔬果 ，放進鍋中熬煮 2 天，成為 『 牛肉湯底 』 。
3.把牛筋放進以蔥、八角等數種中藥材裡熬煮 3小時 。
4.美國無骨牛小排切成薄片 ，川燙。
5.將墨魚麵放進滾水中煮 6分鐘，取出放進 南瓜盅 ， 再將蛋黃麵放進滾水中煮 6分鐘 ，取出放進南瓜盅 。
6.南瓜去皮 ，蒸熟，壓成泥狀，再將南瓜泥與 牛肉湯底一起熬煮至糊狀 ，過濾，成為 『南瓜牛肉湯 』 。
7.在已經裝好 墨魚麵、蛋黃麵的南瓜盅上面擺上 5片牛肉及1塊牛筋 ，最後再加南瓜牛肉湯即可完成 。