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97/4/17(四)如何做出軟嫩入味、醬香味美的紅燒肥腸？【蔡萬利V.S翁茂安】
如何做出軟嫩入味、醬香味美的紅燒肥腸？腸子中最肥的那一段，俗稱大腸頭。常常我們在夜市或店家會看到五更腸旺、滷大腸頭、酥炸肥腸、三杯肥腸、粉蒸肥腸、紅燒肥腸等等的肥腸料理，而像紅燒肥腸這道傳統的功夫菜，怎樣才能料理出鮮美軟嫩的口感可是門大學問哦！今天節目就要來教大家如何用一些小訣竅料理出好吃的紅燒肥腸！
蔡萬利老師
菜名：紅燒肥腸煲
材料：
主材料：
大腸頭2條、茄子1條、蔥1支、辣椒1根、蒜頭5粒、薑2片、豆豉1大匙、九層塔少許
滷汁：
醬油、冰糖、米酒、萬用滷包、白胡椒粉、洋蔥、薑、辣椒、蒜頭
調味料：
醬油1大匙、米酒1大匙、冰糖1大匙、高湯適量、胡椒粉、太白粉水、香油、辣豆瓣醬1大匙
作法：
1. 將大腸頭洗淨並汆燙，以醬油、冰糖、米酒、萬用滷包、白胡椒粉做成滷汁，放入大腸頭煮約50分鐘至軟嫩。
2. 將茄子切塊並過油，辣椒、蔥切段，薑切片備用。
*茄子過油可保持其原色澤和軟嫩度，辣豆瓣醬加重口味層次
3. 鍋中入油以辣椒、蔥、薑、豆豉、辣豆瓣醬爆香後，再放入大腸、茄子及所有調味材料，煮滾轉小火燜煮約3-5分鐘入味，勾薄芡，滴2滴香油和放入少許九層塔即完成。
*豆豉可增添風味
祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚─翁茂安
菜名：九轉肥腸
1. 將大腸頭洗淨並汆燙，以醬油、冰糖、米酒、萬用滷包、白胡椒粉做成滷汁，放入大腸頭煮約50分鐘至軟嫩。
2. 將茄子切塊並過油，辣椒、蔥切段，薑切片備用。
*茄子過油可保持其原色澤和軟嫩度，辣豆瓣醬加重口味層次
3. 鍋中入油以辣椒、蔥、薑、豆豉、辣豆瓣醬爆香後，再放入大腸、茄子及所有調味材料，煮滾轉小火燜煮約3-5分鐘入味，勾薄芡，滴2滴香油和放入少許九層塔即完成。
*豆豉可增添風味
祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚─翁茂安
菜名：九轉肥腸
材料：
主材料：
大腸頭3條、薑3片、蔥2支、花椒粒1小匙、八角4粒、香菜少許
佐料：
蠔油1大匙、醬油1大匙、糖1大匙、水1.5碗、胡椒粉少許、酒釀水2大匙、梅林辣醬油1大匙、香油1大匙、白醋
作法：
1.先將大腸頭洗淨去油，把大腸頭的後半段塞進前半段，塞好後的大腸頭先用滾水汆燙。
*汆燙以去除大腸中的異味和雜質
2.將大腸頭加入水、花椒粒、八角、蔥、薑、白醋中一起煮，不蓋鍋蓋煮60分鐘至軟嫩。
*不蓋鍋蓋可使大腸在煮時將異味消散，白醋有漂白和軟嫩作用
3.大腸頭煮好後切成寬半徑2公分圓狀。
*橫切面看起來成層疊狀
4.鍋中放入適量沙拉油，先以蠔油、醬油炒香，放入水、糖、胡椒粉、酒釀水調勻後，再放入大腸頭。
*酒釀水可增加甘味和去腥
5.以小火燜燒3-5分鐘至醬汁收乾，加入梅林辣醬油，最後勾薄芡亮香油後，擺盤上方放少許香菜即完成。
*梅林辣醬油可提香、提味
1.先將大腸頭洗淨去油，把大腸頭的後半段塞進前半段，塞好後的大腸頭先用滾水汆燙。
*汆燙以去除大腸中的異味和雜質
2.將大腸頭加入水、花椒粒、八角、蔥、薑、白醋中一起煮，不蓋鍋蓋煮60分鐘至軟嫩。
*不蓋鍋蓋可使大腸在煮時將異味消散，白醋有漂白和軟嫩作用
3.大腸頭煮好後切成寬半徑2公分圓狀。
*橫切面看起來成層疊狀
4.鍋中放入適量沙拉油，先以蠔油、醬油炒香，放入水、糖、胡椒粉、酒釀水調勻後，再放入大腸頭。
*酒釀水可增加甘味和去腥
5.以小火燜燒3-5分鐘至醬汁收乾，加入梅林辣醬油，最後勾薄芡亮香油後，擺盤上方放少許香菜即完成。
*梅林辣醬油可提香、提味
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