歲月

民生報記者錢嘉琪∕報導 
 
程安琪老師說，只要善於易容，隔夜菜變飯盒百吃不膩。
大隻雞腿剁塊蒸香菇，是雞腿的變化吃法。
怕青菜帶便當蒸過之後變色，變通方法是燙過涼拌，不加熱 ，直接冷食。

有效率採買：
排骨雞腿絞肉是三寶

忙碌是現代人的通病，兩頭燒的職業婦女可能一星期才有閒上一趟菜場，一次搞定一整個禮拜的菜餚。像這類效率至上的煮婦，在採買單上別忘了列入諸如排骨、雞腿、絞肉或牛腱這類容易做烹飪變化的食材，利用周末假日先醃料加工，只要更換蔬菜、調味，不但每天晚餐桌上都有新鮮菜色可吃，隔天還可以為飯盒再變身。

排骨/先撒鹽先蒸8分熟，冰在冰箱，第一天加糖醋調味做糖醋排骨，也可以回鍋酥炸做成椒鹽口味的椒鹽排骨，或是燒黑胡椒醬。要不然就加料紅燒，像山藥排骨、蘿蔔燒排骨一類不怕回燒的紅燒菜，帶飯盒最理想不過。

雞肉/雞肉也是很好變化的食材。大雞腿買回家先去骨，如果3天內吃得完，可以用醬油、蔥薑先醃入味。想再放久一點，醃入味的雞腿最好先蒸熟或滷過，從中再做變化。

1.剁大塊、切小塊：大塊雞腿肉可以拍粉炸、煎；切小塊可以加洋蔥炒過做紅燴口味，或是燴入咖哩醬，煮成咖哩雞。

2.撕成絲、切成條：雞絲可以和黃瓜絲一起涼拌，可以當成涼麵的配料；雞柳條可以配蔬菜像韭黃、豆芽、芹菜、胡蘿蔔熱炒。

3.切丁：雞肉丁配三色蔬菜清炒，也可以用來炒飯、炒米粉。

如果買的是雞胸肉，可以用鹽、水和太白粉先醬過；3天內吃完者可以放保鮮盒，要不然就放冷凍庫，隨時都可以取用。雞胸肉切成的雞柳條，可以和時蔬熱炒，也可以汆水燙熟，和四季豆、豆芽涼拌。

除此之外，冰箱裡常備些絞肉、三色冷凍蔬菜，或是利用周末滷鍋牛腱、做些絞肉丸子，都是要玩菜餚易容術時，很好用的魔術食材。

第一招：滷牛腱VS.牛肉三明治

周末假日花一個小時滷一鍋牛腱，接連好幾天都可以以此變出佳餚；連小朋友喜歡的牛肉三明治主料，都一併備妥了。

滷牛腱可以用4個腱子肉，加酒、冰糖、醬油、水和五香包一起滷煮。整條牛腱肉先用滾水沖2到3分鐘。冰糖、醬油、水、酒和五香包熬成的滷汁先在鍋裡煮滾，放下牛腱肉，5分鐘後移去五香包，轉中小火繼續滷45分鐘到1小時；熄火後，讓腱子肉泡在滷湯中燜3小時。放冷後冰入冰箱，隔天再切片。滷湯過濾後可以放在冷凍庫保存，做成老滷。

滷腱子肉除了直接切片食用，也可以切條涼拌，配料可用青蒜或黃瓜絲，醬汁直接就用滷汁加麻油調拌。想多點變化，不妨用牛腱條拌豆乾、素雞或鮑魚菇。也可以起油鍋炒蔥爆牛腱絲或芹菜牛腱絲。

前一晚吃中式滷牛腱，隔天不妨換種方式呈現，媽媽可以把滷好的牛腱肉片、洋蔥絲、番茄片、生菜絲，用飯盒分別裝好，另備塗好美乃滋或番茄醬的麵包；吃飯時間，小朋友在麵包裡夾上生菜絲和肉片，就是營養均衡又美味的牛肉三明治啦！

第二招：雞肉、絞肉VS.涼麵、義大利麵

誰說便當一定都是規規矩矩的三菜一肉，偶爾換換口味實有必要。不用蒸的日式涼麵、異國風情的義大利麵，還有三明治、手捲，都可以變身成為搶手飯盒。

其中涼麵準備起來最方便。前一天吃剩的雞肉、叉燒、火腿，撕成絲，配上蛋皮絲、黃瓜絲、豆芽、胡蘿蔔絲，涼麵麵碼就此備齊。麵條部分可以用Q勁十足的日式涼麵麵條，早上煮好過冰水，鋪上配料，另外攜帶用柴魚汁、日式醬油、味霖(沒有味霖也可以用糖取代）和少許芝麻醬調製的涼麵醬汁；用餐時，連加熱都免了，一澆一拌就可以開飯。

小朋友愛吃的義大利麵，也可以帶便當。義大利麵條煮熟過冷水，拌上橄欖油。醬汁部分可以用大蒜末、洋蔥末翻炒絞肉，加番茄丁、洋菇片、芹菜末，和酒、肉桂葉、水、鹽、百里香、迷迭香一起熬燉一小時。醬汁和麵條分開攜帶，吃飯時只要加熱醬汁，澆在麵條上就可以食用。

第三招：煎鮭魚VS.壽司

以口感來說，海鮮帶便當不像肉類那麼討好。因為回蒸過的海鮮，一來容易老、二來容易有腥味，不算是討好的便當菜。如果前一天晚餐吃煎鮭魚、蒸鮭魚，吃剩的魚肉倒有個很好的飯盒變身法──做壽司！

壽司飯可以用1比3比1的比例調拌醋、水和糖，拌入煮好的飯裡。然後在竹捲簾上順序鋪上壽司海苔、飯、生菜絲、黃瓜絲、蛋條、碾碎的鮭魚肉和美乃滋，捲包起來切段即可。

第四招：絞肉丸子VS.子蛋包飯

家常自製的絞肉丸子非常好用。冬天下火鍋、夏天煮湯，滾上糯米可以做珍珠丸子，油炸了加大白菜燴煮是袖珍版的獅子頭。碾碎了可以炒花瓜、炒玉米，也可以直接炒飯、做蛋包飯，真是妙用無窮！

絞肉丸子很好做，市場買回家的絞肉再剁一次，加蔥末、鹽、少許水和麻油、醬油調勻，捏成丸子，蒸或炸熟丟入冰箱即可。

冰箱裡菜不夠的時候，只要冰箱裡有絞肉丸子、三色冷凍蔬菜和蛋，就可以現變一個蛋包飯飯盒。方法很簡單，用兩個蛋攤成蛋皮，在油鍋爆香蔥花、放下白飯、碾碎丸子肉、青豆、玉米粒和胡蘿蔔丁，加鹽巴炒成炒飯，包入蛋皮中，擠上番茄醬就大功告成。