食全食美2008 6月3日 料理食材
美味滷蹄膀油炸這一關
景龍師示範給你看！
黃景龍~梅汁冰糖蹄膀
【主料】蹄膀1份、筍絲300g、茶梅10顆、梅汁100cc、蒜末1大匙、蔥段1枝量、香菜適量
【調味料】冰糖100g、醬油300cc、米酒200cc、八角4粒、五香粉1小匙、太白粉2大匙、香油1大匙
【做法】
1、蹄膀洗乾淨，用熱水川燙去除雜質。
2、備一中高溫油鍋，蹄膀放置網上用熱油淋於表皮使其脆硬。
3、將滷好的筍絲放入內鍋中，加入醬油、八角、五香粉、冰糖
及約蓋過蹄膀2/3的水量，將蹄膀的皮朝下放入鍋內，
再加入米酒、梅子和梅汁。
4、將內鍋放瓦斯爐上，加熱煮滾約5分鐘後取出，
放至外層保溫鍋20分鐘（一般鍋子約需持續滷上1個多小時）。
5、時間到後，將蹄膀取出，滷汁與筍絲分開。
6、鍋中炒香蒜末與蔥段，加入滷汁煮滾後芶芡，加入香油。
7、筍絲舖底，放上蹄膀，剪開蹄膀，淋上芶芡的滷汁，
灑上香菜，即完成。
※蹄膀川燙完後再淋上熱油前，可先將表皮戳洞，讓皮內水分流出減低油爆。
※蹄膀表皮先淋上熱油後再滷，才會Q香彈牙。
※米酒可用紹興酒代替，但因為酒味較重，加入的量要減少。
※蹄膀放入鍋中滷時，應將皮的部分朝下，才易上色。
※芶芡可保持料理的熱度
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