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食全食美2008 6月4日 料理食材
張明和~酒醋先知鴨
【主料】鴨胸脯2塊、茭白筍3支、紅甜椒半顆、美白菇80g、紅腰豆適量、薑泥1匙、麵粉適量、太白粉適量
【調味料】紅麴醬3匙、醬油2大匙、有籽芥末醬1大匙、陳年酒醋1大匙、胡椒鹽1大匙、糖適量、酒適量
【做法】
1、鴨胸肉皮上用刀劃開幾道，放入胡椒鹽、米酒、鹽巴抓馬備用。
2、茭白荀用波浪刀切成刀狀、紅甜椒切塊、
美白菇去蒂頭手掰成小塊備用。
3、取一煎鍋將鴨胸肉拍上麵粉，入鍋煎至兩面金黃約七分熟；
放入茭白荀、紅甜椒、美白菇煎片刻，一起取出。
4、將兩面金黃未熟鴨胸肉、茭白荀、美白菇拌入紅麴醬、陳年酒醋、
醬油、糖、米酒調味，入蒸籠大火蒸熟（約20分鐘）取出。
5、茭白荀、美白菇，以及紅甜椒鋪於盤底，鴨脯切片排於上。
6、將蒸鴨湯汁倒於鍋中燒滾，加入薑泥、糖、有籽芥末醬調味，
芶薄芡淋於鴨肉上，最後擺上紅腰豆裝飾即可。
※筊白筍富含膳食纖維
※筊白筍以拿起來沉、摸起來光滑為佳：表面黑點無關品質好壞
※鴨肉屬於紅肉，補血
※鴨肉油脂豐富，油煎時，不需放過多油量
※肉先煎後蒸，可增加肉的嫩度
※陳年酒醋可用梅子醋代替
※紅腰豆可用大紅豆或花豆代替
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