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食全食美2008 6月3日 料理食材
熱炒必點佳餚五更料理
怎麼做最道地？
阿賴師報你知
賴銘凱~五更海雜拌
【主料】蝦仁5隻、花枝100g、烏參1條、鹹菜心1片、竹筍30g、香菇2朵、蒜末1大匙、薑末1大匙、辣椒1支、蒜苗1支
【調味料】花椒粒1大匙、辣椒醬2大匙、醬油1小匙、香菇精1小匙、糖1小匙、白醋1小匙
【做法】
1、蒜苗、辣椒、香菇、竹筍、鹹菜心，皆切成片備用。
2、烏參切塊、花枝切花切片、蝦仁開背備用。
3、取一炒鍋放入2大匙沙拉油爆香花椒粒，再放入薑末、蒜末炒香，
加入辣椒醬、醬油調味，與2碗水，開成大火，滾約3分鐘。
4、燒一鍋滾水依序將烏參、蝦仁、花枝川燙撈起瀝水。
5、撈除油鍋中的爆香料，放入香菇精、糖、筍片、香菇、鹹菜煮滾，
再加入海鮮料之後勾芡，加入蒜苗、辣椒片，拌勻起鍋前嗆上白醋，
即完成這道【五更海雜拌】。
※五更腸旺：大腸頭、鴉血、蒜片、薑片、鹹菜心、蒜苗
※五更紅白：鴉血、豆腐、蒜片、薑片、鹹菜心、竹筍、香菇、蒜苗
※五更腸白：大腸頭、豆腐、蒜片、薑片、鹹菜心、竹筍、香菇、蒜苗
※五更雜拌：雞肝、雞胗、豬肚、雞心、蒜片、薑片、鹹菜心、竹筍、香菇、蒜苗
◎食事Q&A
Q：【五更腸旺】的由來
A：因鍋子像古代入夜後點的小火爐，故名五更爐。
所以凡用酒精燈點火加熱的，菜名都可冠上五更。
以前農家混豬血、大腸和辣椒煮的料理放一兩天不容易壞，
所以農戶祈求生活昌望，就以腸諧音取名「五更昌旺」，
後改稱「五更腸旺」。
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