歲月

料理美食王3月27日的食譜

陳清海-桃蜜奶醬巧克力

材料：

奶醬巧克力：

糖100克  碎巧克力100克  可可酯90克  鮮奶油150克  蛋200克  檸檬汁70克(約1顆半)

桃蜜醬：

糖70克  杏桃果泥120克  杏桃果肉70克  葡萄糖漿35克  檸檬果肉50克

做法：

1. 鋼盆中加入蛋和100克的糖攪打均勻，再加入可可酯拌勻後，加入約1顆半的檸檬汁攪打均勻，再隔水加熱拌煮至85度，呈現略微凝稠狀

2. 然後離火隔冷水攪拌至溫度降到22度，再分次倒入打發的鮮奶油攪打均勻後，放入碎巧克力攪拌均勻，再舀入模型杯中，放入冰箱冷藏成為奶醬巧克力備用

3. 接著另取一乾鍋，加入70克的糖開火煮成焦糖，再分次加入杏桃果泥拌煮均勻後，熄火放入杏桃果肉丁和檸檬果肉丁攪拌均勻，再舀在奶醬巧克力上即可完成

廚師叮嚀：

* 若沒有可可酯，則可用無鹽奶油取代

* 因為糖會使蛋黃凝結，所以糖加入後需立刻攪拌均勻

* 取檸檬果肉時，需將白膜完全去除，以免使味道變苦

* 葡萄糖漿可依個人對酸味的接受程度適量加入

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