歲月

料理美食王2006-08-24

8月24日食譜大綱

蔡季芳-剝皮辣椒

材料：
粗管青辣椒1斤 甘草2-3片 話梅2粒

調味料：
冰糖1大匙 醬油1/4杯 香油2大匙 鹽適量 水2-3杯

做法：
1.鍋中放入醬油、冰糖、甘草、話梅和２杯水煮開，再以鹽調味成醬汁，使用前挑去話梅和甘草備用
2.將青辣椒去掉蒂頭和尾端後，從椒管劃開一刀，放入熱油鍋中炸約10秒至外皮起泡後，撈起泡入冷水中，戴上手套用手剝去外皮和囊籽，將剝好的辣椒成整束裝瓶，再灌入煮好放涼的醬汁，倒入香油，蓋\上蓋\子並放涼，放入冰箱冷藏１至２天即可
3.食用時可搭配山藥條一同食用

補充: (潔芳 2006-08-24 18:46:13)

@挑選:選擇綠色(紅色不宜/做出來會變成軟爛的口感).較硬.厚實.胖一點的較佳

@綠辣椒洗淨之後一定要完全擦乾(水分入油鍋更容易產生油爆)

@綠辣椒去蒂.去尾(如果有紅色的部分一定要切除,以免影響口感).再縱向切畫出一道刀痕(能見籽就好,不需要斷)

@沒有白話梅也可以利用梅子粉(沾芭樂那種)1包來代替.注意的是:梅子粉本來就有甜度了,所以冰糖的量要斟酌加入

@水量的調節:以2~3杯是看裝瓶容器瓶身(寬或窄)來決定;而容器的高度一定要高過於辣椒的長度

@醬汁煮滾後試味道鹹淡度:至少要1小匙的鹽(醬油.話梅的品牌不同也會影響鹹淡度,所以一定要試味道,才夠準確)

@保存方式:倒入醬汁後一定要加入香油覆蓋在上面,來*隔絕空氣*

@炸綠辣椒,我的口訣是:高溫油.放入鍋.蓋上蓋.等10秒.關爐火.打開蓋.撈起來.泡清水.等冷卻.戴手套.脫綠袍

@辣椒皮脫除後,辣椒籽也要一並去除

@油炸過青辣椒的油市無法再次使用的,所以用大約2飯碗的油量,江青辣椒分3次入鍋油炸

@油溫不夠高會產生:油炸時間過久,辣椒的色澤就不是那麼漂亮了

補充: (敏敏 2006-08-25 10:54:08)

＊醬油可以使用白醬油。

＊辣椒裝罐的時候，記得將話梅及甘草片撈出。

＊浸泡過的醬汁可以拿來炒牛肉絲。

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