歲月

料理美食王2006-08-23

8月23日食譜大綱

蔡季芳-鹹冬瓜

材料：
冬瓜5斤 豆粕半斤 甘草片8至10片

調味料：
米酒1杯 鹽6兩

做法：
1.先將厚圈的冬瓜去皮後，用繩子綁住吊掛在烈日下曝曬1天至半乾，再切成大塊備用
2.取一容器，放入豆粕和鹽拌勻成醃料後，先在桶內撒入一層，擺入2片甘草，再放上冬瓜，然後再撒上醃料，擺入甘草片，再放入冬瓜，依此方式將冬瓜全部放入，最後將剩餘的醃料全部放上，並倒入米酒，再蓋上蓋子後，先曬1天太陽，接著移至通風處放置一個月以上，即可完成鹹冬瓜
3.食用時，可將鹹冬瓜加入竹筍雞湯中滾煮，即可完成鹹冬瓜竹筍雞湯了

補充: (潔芳 2006-08-23 18:30:58)

@醃漬的冬瓜宜選用:皮偏淡色,體積胖一點的

@.5斤的冬瓜用4公升耐酸鹼度的桶子醃漬發酵

@.用40度的米酒較好,高粱酒不宜(太濃烈了)

@.冬瓜和鹽的比例=冬瓜5斤(1斤600克x5=3000克),鹽就是冬瓜的8%~10%(也就是說3000克x0.8=240克),所以鹽的量就是5斤的冬瓜用240克~300克之間)

@.1斤的冬瓜用2片甘草,在此5斤的冬瓜用10片甘草

@.冬瓜千萬不要洗水,假如買回來已經是切開的,就用紙巾沾濕擦拭乾淨就好;冬瓜籽留不留都可以.

@如何避免潮濕的環境影響發酵或腐敗:將裝瓶.曬好的冬瓜甕放在米缸中,倒入一包米(米可以吸水氣,避免潮濕),放在陰涼通風的地方,等待一個月以上,視冬瓜已經變呈透明狀態即可使用了

@.如何避免蓋子無法完全密封:取一張乾淨塑膠袋蓋在瓶口,再栓緊蓋子即可

補充: (琪 2006-08-24 10:33:22)

@.冬瓜裝入桶時,要排的緊密點(如太大塊有空隙時,可以切小塊來填實空間)

@.甘草片,第一層先放2片,後面再一層一層分別鋪上

@.已裝入桶內的鹹冬瓜,不可搖也不可上下顛倒翻動,不然會出現酸氣或酒味(因為會過度發酵)

@.
1.如果有出現(白毛),可以用高濃度的高梁酒(60度),裝入噴霧器裡,噴灑在白毛處
2.但出現的是綠色.灰色.橘色...,那就壞了

@.鹹冬瓜可以用來煮竹筍雞湯.火鍋.藥膳鍋....等

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