歲月

料理美食王2008-02-20 精華版

蔡季芳-麻辣臭豆腐

材料：

臭豆腐6塊  絞肉2兩  鴨血3塊  老薑1小段  香菜末適量  酸菜1杯  蝦皮2大匙  花椒粒1大匙  滷香包1包  孜然1小匙  粗辣椒片半杯

調味料：

雞粉2小匙  鹽適量  醬油膏3大匙  香油1碗  辣豆瓣醬3大匙

做法：

1. 鍋子燒熱後，倒入半碗沙拉油和半碗香油，先放入拍碎的老薑慢慢加熱煸香，再加入蝦皮和絞肉炒香後，加入辣豆瓣醬炒香，再加入醬油膏燒滾後，倒入6杯水煮開

2. 接著放入洗淨的臭豆腐和滷香包，蓋上鍋蓋以大火繼續滾煮10分鐘至臭豆腐漲大，再加入切塊的鴨血、雞粉和鹽後，轉中小火並以不蓋鍋蓋的方式煮滾，再熄火並蓋上鍋蓋浸泡1小時以上成為臭豆腐鍋備用

3. 花椒粒和孜然先放入研磨機中打成細粉，再倒入放了粗辣椒片的碗中，加入1/4-半杯的香油攪拌均勻成為麻辣粉備用

4. 鍋中倒入3/4杯沙拉油，燒熱至丟入辣椒片會立即浮起但不會焦黑後，熄火沖入麻辣粉中快速拌勻，再放涼成為麻辣油備用

5. 食用時將臭豆腐鍋加入酸菜重新煮開，再起鍋盛碗，並依個人喜好加入適量的麻辣油和香菜末即可完成

廚師叮嚀：

* 也可在麻辣粉中加入1顆八角，會使味道更香

* 手工臭豆腐較適合清蒸或油炸，而機器製做的因質地較軟，比較適合滷煮

* 因為濃度較高的鹽份會使臭豆腐變硬，所以在煮至漲大前，鍋底的鹹度需調得比較淡

* 鴨血在入鍋烹煮前，需一直浸泡在水中，才不會產生脫水現象，破壞Q嫩的口感

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