歲月

料理美食王2006-08-30

月30日食譜大綱

蔡季芳-豆干包

材料：
絞肉4兩 魚漿半斤 方形油豆腐4個 香菜末少許 糯米粉3大匙 油蔥酥1大匙

調味料：
紅辣椒粉半小匙 醬油2大匙 味噌3大匙 蕃茄醬3大匙 香油1大匙 糖3大匙 白胡椒粉1/4小匙

做法：
1.先將油蔥酥切細後，放入絞肉中，再加入醬油和白胡椒粉攪勻成內餡備用
2.取一個小鍋，放入味噌、糖、蕃茄醬、紅辣椒粉、糯米粉和2杯水拌勻後煮滾，即完成甜辣醬
3.再將方形油豆腐依斜角對切，然後在斜邊切面上劃上一刀口，填入適量內餡後，以魚漿蓋餡封口，擺入抹上香油的平盤，再移入蒸鍋中蒸15分鐘後，取出盛入另外的盤中，再淋上甜辣醬，並撒上香菜末，就完成今天的這一道豆干包了

筆記： (潔芳 2006-08-30 18:46:56)

1.油蔥酥要用刀子再剁細碎一點;攪肉肥瘦比例各半

2.建議使用白胡椒粉來調味,且與絞肉一起攪拌至出黏稠性

3.蒸盤必須抹上一層油(防止魚漿蒸熟後巴住蒸盤)

4.抓魚漿封口時,手上抹一些油,再沾一些水,再抓取魚漿,才不易黏手

5.進蒸鍋之前必須檢查豆干包的封口是否完全封住(避免餡料外露而流失鮮美湯汁),注意:豆干包必須稍微留間隔放置,避免封口的魚漿彼此沾黏

6.味噌鹹淡不一.所以煮滾後必須試鹹淡度,不夠鹹可以加一點點醬油,只是顏色不是那麼漂亮而已

7.如何做成粉紅色的醬汁:味噌部分拿掉,改成加入鹽和紅色5號(食用色素)就可以了

8.用熱水來調化味噌,速度更快

9.為避免*俠鍋*/台語音:邊煮邊不時的攪動

10.阿芳老師口述阿給的做法:將豆干包裡的豆腐挖除一些,冬粉泡濕,加滷汁或醬油一起與絞肉拌勻,再填入

11.蒸熟的豆干包不要急著趁熱切開,防止鮮美湯汁流出

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