歲月

川味臘肉的做法和材料:

材料：八角.花椒.鹽.高梁酒.味精.醬油。

做法:塗抹在肉上，醃三天，晒兩天，用甘蔗皮和玉米梗以及橘子皮燻，全程約一個禮拜。

廣味臘肉的做法和材料:

材料：甘草粉.花椒.油桂粉.鹽.糖.味精.醬油.胡椒.高梁酒等佐料和五花肉。

做法：將甘草粉、花椒、油桂粉、鹽、糖、味精、醬油、胡椒、高梁酒等佐料所做的醬料塗抹在五花肉上泡兩天後，晒乾。

自制臘肉

    四川、湖南和廣東的臘肉制作，在調料上有所區別，但整個制作過程異曲同工。

    選肉 最好選擇豬前腿和後臀尖肉，這兩塊肉肥瘦搭配均勻。不過對于四川和湘西的百姓來說，豬的全身都是寶，各個部位都可以用來做成臘肉。

    腌制 將肉分成一斤半左右一塊，這樣容易入味，而且易于懸挂。將鹽均勻地涂抹在肉上，再放入密閉容器內腌制一個星期左右取出。除了食鹽以外，各個地方還會根據當地口味加入其他的調料，比如四川和湖南人會加入花椒，而廣東人則會加入適量白糖和自家釀制的米酒。

    煙熏或風幹 湘西臘肉多是懸挂在火堂(農家用來燒柴火取暖的廳堂)上方熏制三個月之久，熏好的臘肉有很濃的臘香味，但煙熏味並不重，這也正是湘西臘肉的妙處。

    四川臘肉則有兩種做法，一種是用濕的松柏樹枝輕度燃燒所散發的煙來熏制一個月左右，這種肉叫熏肉或熏臘肉；另一種則是將腌制好的肉放在通風處自然風幹，這樣的叫做風幹肉或鹹肉。據廚師介紹，風幹肉的香味大概可以達到熏臘肉的六七成。

    廣東人所做的臘肉多為自然風幹而成。結合北京氣候幹燥的特點和大多數人家都沒有可以熏肉的空間的客觀條件，廚師建議，北京老百姓在自家制作風幹肉是比較現實可行的。

    自制臘腸

    用來灌腸的肉肥瘦比例在4：6左右最佳。

    先將肉洗凈切成一指左右的寬條，用鹽、花椒、辣椒等調料(根據個人口味進行調配)腌制片刻，留在容器內備用。

    將豬(羊)小腸洗凈，當作腸衣。可用一個大的塑料飲料瓶，去其底部，將腸衣套在瓶口上，然後從開口的瓶底處灌入肉，壓入腸衣內。

    將灌好的腸用腸衣截成一節一節的，放在通風處晾幹即可。

    正宗湖南臘肉制作方法

    湖南臘肉，歷史悠久，中外馳名。制作全過程分備料、腌漬、熏制三步。

    1、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標準帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬幹碾細。

  　2、腌漬有三種方法：

    (l)幹脆。切好的肉條與幹腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩余幹腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；

    (2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時，中間翻缸2次；

    (3)混合臆。將肉條用幹脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6％。

    3、熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾幹。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚挂在熏房內，引燃木屑，關閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房內初溫70℃，3—4小時後逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。

http://library.taiwanschoolnet.org/cyberfair2001/C0134700082/cured.htm