歲月

豬肉餡餅（15個）

主材料／豬絞肉400公克、中筋麵粉1斤。

副材料／薑15公克（薑末約1大匙）、蔥100公克、韭黃100克、蔥薑水100cc。

燙麵麵皮材料／中筋麵粉3杯、滾水（約80℃左右溫度）1杯、冷水1/2杯。

調味料／醬油3大匙、白胡椒粉1/2小匙、酒3大匙、香油3大匙、鹽1小匙、糖1 小匙、黑胡椒粗粉1/2小匙。

 作法／A.刀工：豬絞肉－剁碎。

                              薑－切末。

                              蔥－切細蔥花。

                              韭黃－切細段。

              B.前處理：內餡：取一容器，加入豬絞肉、薑末，調味＝醬油3大匙、白胡椒粉1/2小匙、酒3大匙、鹽1小匙、糖1小匙，順向用力攪拌5分鐘，使其產生黏性，將蔥薑水分2次加入（共100cc），一面加水一面攪拌，至水分被肉吸收，放入冷凍庫冷凍一下（約1小時以上）；冰好的餡料，取出，入韭黃、蔥花、香油3大匙拌勻，再加入黑胡椒粗粒1/2小匙攪拌均勻，即成豬肉餡，備用。

                      燙麵麵皮：

a.揉麵：將麵粉過篩放入攪拌缸，中間開一穴，沸水1杯快速灑上，用木匙或筷子順一方向拌勻，成大片雪花狀，稍冷後，再加入冷水1/2杯，分幾次加（斟酌加減），揉入拌勻，揉實，揉成光滑的麵糰（不黏手為止），表面抹點油，放置塑膠袋內（也可以以濕毛巾覆蓋），醒1小時以上（鬆弛後比較好處理），備用。

                      b.桿麵：將鬆弛好的麵糰用一點手粉，先搓成一個均等的圓柱體再切成小塊，並由切口面處的兩邊壓扁，用桿麵棍桿成約0.2~0.3厚的圓麵皮。

      c.包餡：放入1大湯匙豬肉餡料，包成包子狀，收口向下，用手輕輕在壓成餅狀，即完成豬肉餡餅。

C.組合：煎餅：起平底鍋，放少量油，燒熱，轉小火，將餡餅的收口面向下放入鍋中，用鍋鏟輕壓餡餅，先煎（烙）一面呈金黃色後，翻面，再將餡餅慢慢煎至雙面呈金黃熟透即可盛盤。

特色／加進韭黃包餡，蔬甜肉多汁。

火侯／煎→小火。

調味重點／香鹹味。

※烹調小秘訣：

1.豬絞肉加入蔥薑水可以去腥並增加香氣，拌好之後放入冷凍庫收汁，比較好包入餅皮中。

2.做餡餅千萬不要買用冷凍的豬肉，因為冷凍過會有冰晶的結層，肉就不太會吸水，最好是買體溫豬肉。