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程安琪老師-泡菜肉末
材料：
絞肉200公克、花生米2大匙、高麗菜1粒、白蘿蔔1根、紅蘿蔔1根、蒜頭5粒、薑1塊、辣椒2根
調味料：
醬油2茶匙、水1大匙、太白粉1/2茶匙、酒1茶匙、鹽1大匙、溫水8杯、花椒粒1大匙、高梁酒2大匙
做法：
1.容器中放入鹽、花椒粒、溫水混合，待鹽水溶解後放涼
2.加入高粱酒、薑片、辣椒片、蒜片、雙色蘿蔔片、高麗菜後加上蓋子
3.在室溫中放約二~三日成為四川泡菜備用
4.將容器中的絞肉加水、醬油、太白粉拌勻，醃漬好的四川泡菜取出切小丁備用
5.花生米放入袋中壓扁敲碎，蒜頭切末備用
6.起鍋放入絞肉炒散，加入蒜末、泡菜丁，淋下酒、鹽、花生米碎，略為拌炒即可
廚師叮嚀：
1.高梁酒不但香氣較佳，而且高度數酒精可抑制生菌
2.泡菜內若生出白菌，可以先取出霉，再倒入高粱酒拌勻殺菌
3.絞肉順方向攪拌會產生筋性和黏性，所以用來炒的絞肉要不規則的攪散
食譜上的鹽一大匙是加在四川泡菜裡的....
而炒泡菜的鹽是適量即可...
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