歲月

2006/10/24(二) 料理大對決
料理對決主題： 讓豬肝變粉嫩好吃的創意料理
老饕評審團：胡天蘭 費奇 張和錦

來賓 桂都國際美食館 - 洪寬助(中餐師傅)
菜名：紅酒焗烤豬肝
材料及作法
材料:
生豬肝、紅酒、胡椒鹽、麵粉、橄欖油、淡醬油、硬質乳酪絲、蒜碎、檸檬碎、起士粉、青蔥、雞蛋豆腐、太白粉、泡菜、甜豆丁
作法：
1.豬肝先灌水，指將水灌進豬肝洞裡，讓豬肝膨脹 (***可讓豬肝粉嫩***) ，然後川燙一下即可。【 PS : 切記豬肝裡面的水不要倒掉 ，要直接連豬肝跟水一起川燙 。 】
2.豬肝先用紅酒醃一會，再沾一下麵粉+太白粉，然後下去煎，起鍋備用。
3.豆腐切片，沾一下麵粉後下去煎，煎的同時再加淡醬油及胡椒鹽，起鍋備用。
4.第一層放豆腐，第二層放青蔥，第三層放豬肝，第四層放泡菜，最後再灑一些起士粉及 硬質乳酪絲 。
5.進烤箱以180°C烤5分鐘即可擺盤。

福利餐飲體系中壢店 – 王賜興(西餐師傅)
豬肝拌花椒蘋果汁
材料:
豬肝、富士蘋果、白蘭地、紅酒醋、白胡椒粉、鹽、酒、蔥、薑、花椒粒
作法：
1.先取一鍋冷水，加鹽 、酒、蔥、薑、花椒粒 煮到水溫 70~80°C即可熄火，成一鍋熱水。
2. 將豬肝放進 70°C的熱水中泡20分鐘(***可讓豬肝粉嫩***)，撈起，再放進冷凍室急速冷凍15分鐘。【 PS : 切記不可以開火煮豬肝 ，一定要用熱水浸泡，不然豬肝會老掉 。 】
3.將富士蘋果去皮，微波 1分鐘，然後打成泥狀，再加 花椒粉、白蘭地、紅酒醋、白胡椒粉、鹽調成蘋果醬汁 。
4.取出冷凍過的豬肝，切成薄片狀。
5. 最後將蘋果 醬汁放在豬肝片上 即可。