歲月

◎ 敏敏 的筆記 ◎      

焦糖慕斯材料：
鮮奶油90克 糖140克 蛋黃60克 奶油1)50克 2)130克 鹽1克 吉利丁片4片      

蘋果餡材料：
糖50克 奶油25克 小磨坊玉桂粉適量 小磨坊荳蔻粉適量 富士蘋果500克 起酥片1片      

蘋果餡做法：
1、將50克的糖以小火煮至金黃色約165℃，離火，加上50克奶油拌勻。
2、蘋果去皮切小丁，放入鍋中與焦糖一起拌炒至水份收乾，至蘋果熟透入味，再加入玉桂粉與荳蔻粉拌勻，盛入盤中攤平待涼。

焦糖慕斯做法：
3、吉利丁片放入冰水中泡軟，擠乾水份後隔水加熱至融化；牛奶混合鮮奶油倒入鍋中煮到80℃鍋邊冒泡泡即可備用。
4、另一鍋中倒入140克糖及1克鹽小火拌炒到深褐色約160℃，加入50克奶油及煮過的牛奶及鮮奶油邊到邊攪拌均勻。
5、將煮好的焦糖牛奶以隔冰水降溫的方式讓溫度稍降下來，再混合蛋黃拌勻，加入融化的吉利丁片及130克打發的奶油拌勻。
6、以隔冰水降溫的方式至完全涼透，再倒入焦糖蘋果拌勻，再隔冰水拌呈濃稠狀。
7、將烤過的起酥片切成長方形，放置盤中，將慕斯餡料填入擠花袋中，擠在起酥片上，總共疊成三層，再以焦糖醬汁裝飾即可。

＊在起酥片上面用叉子戳小洞，放置烤盤裡送入烤箱以上下火170烤約15分鐘，等到15分鐘它已經開始膨脹開來的時候，再用另一個烤盤壓著起酥皮再烤20分鐘至酥脆。
＊玉桂粉與荳蔻粉不加也可以。
＊牛奶及鮮奶油要先加熱，以免與煮化的糖混合時砂糖會凝結。

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