歲月

蔡季芳-香菇赤肉羹

材料：

後腿肉半斤  扁魚5片  香菜末少許  香菇6朵  熟筍半根  蒜泥1小匙     太白粉適量  地瓜粉1杯  筍湯8杯

調味料：

醬油4大匙  烏醋適量  香菇素蠔油6大匙  鹽適量  糖2小匙  五香粉半小匙  酒少許

做法：

1. 熟筍直向切粗絲，蒜泥加入烏醋拌勻成為蒜泥烏醋備用

2. 取一個碗，先放入少許地瓜粉和太白粉混勻，再加水調開成為雙合粉水備用

3. 扁魚先放入冷油鍋中慢慢爆至香酥，再取出放涼後壓碎備用

4. 後腿肉先切成粗條，再放入碗中，加入醬油、五香粉和蒜泥拌勻，再加入酒和糖拌勻後醃放10分鐘，然後加入地瓜粉抓拌均勻略微放至反潮成為肉條備用

5. 鍋中倒入筍湯煮滾後轉小火，放入肉條以半滾半泡的方式煮至浮起後，先起鍋放涼成為肉羹備用

6. 接著放入筍絲、香菇絲和香菇素蠔油滾煮一下，再加入糖和鹽調味後，分次淋入雙合粉水勾芡

7. 再放入扁魚酥和肉羹略微拌煮，然後起鍋盛入碗中，撒上香菜末，再淋上蒜泥烏醋即可完成

廚師叮嚀：

* 煮肉條時水不能太滾，以免肉汁流失破壞肉羹的口感和美味

* 炸扁魚的油因腥味濃，不適合再次使用

* 葷蠔油味道重較不適合

*勾芡的粉水需慢慢從湯滾開的地方淋入

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