歲月

夏天也是病媒、細菌最易孳長的季節，食物保鮮很重要。食物應即購即食，平時作菜時也應注意砧板、刀具、碗盤衛生，尤其製作涼拌料理，食材和食具一定要新鮮並洗淨，而且要一次吃完，萬一存放冰箱，也應注意食物保存期限，不宜過久。

涼拌飲食料理五大要
1.生菜涼拌前，宜用流動的自來水，徹底沖洗乾淨，並放入熱開水中稍燙一下，比較衛生。
2.生菜和熟菜所使用刀具、砧板和容器，最好分開，不可重複使用，以免造成汙染。
3.調味前應將所有調味品，裝在碗中調拌均勻，再全部一次加入菜餚中，完成調味。
4.涼拌的菜最好是現做現吃，不宜放太久，儘可能不要留下剩菜，以免食物放久容易變酸及走味，影響健康。
5.菜中加點醋和大蒜，不但可以刺激食欲，還可以殺菌。醋可溶解菜的纖維素，並可保存蔬菜中的維生素C，有利消化和吸收。

除了衛生，正確料理食物，營養素才不會流失，且不會危害人體。蔬菜類的烹調，應先洗後切，烹調時最好不要加鹽，同時也要避免多加水，才不會造成營養素流失；不要用回鍋油，若要燒烤食物，需用鋁箔紙將食物包住，且不要將食物燒焦，可以避免致癌物進入口中。

涼拌飲食四大技巧
1.生拌
生拌主要應用在製作生鮮蔬菜或魚類肉類，由於菜比較生，所以調味料可選擇蔥、薑、大蒜、紅辣椒、辣油、麻醬、芥末醬等，味道放得比較重，以便去除食材本身可能帶有的苦味或生腥味，吃起來感覺爽口，相當過癮。

2.熟拌
熟拌的菜主要特色在菜細肉薄，每種材料均切細絲或薄片，入鍋燙熟後盛在盤中，加鹽或加辣椒油等調味料攪拌均勻即可。也有部分菜餚採取「生熟拌」的作法，將生的菜和熟的肉一起搭配調拌，口感多半是鹹、酸、辣，吃來亦別有一番風味，但要確定肉類食物已熟透，以免造成食材之間的污染。

3.灼拌
灼拌是由「生熟拌」演變而來的作法，特色是油水較多，將汆燙好的菜再放入油鍋中翻炒一下，並加入重口味的調味料，使菜味更加香辣，適合天涼時節的秋冬食用。

4.溫拌
溫拌也是屬於生熟拌作法的演變，菜色及口感融合了灼拌和熟拌的特色，需下鍋熱炒一下，又不會太過油膩，食物的溫度比熟拌的菜熱些，但又比灼拌的菜涼，溫溫的很爽口，令人百吃不厭。

夏日飲食還是以正常飲食為最高指導原則，找個乾淨、涼爽的地方用餐，不要以冰品取代正餐，單吃冰品營養既不均衡又傷胃。

中午若食欲低可吃少些，但晚上也不可因此大吃大喝，以免體重上揚。多吃水果及蔬菜，既可補充流失的水分，亦容易消化，不會加重身體負擔。外食族可於晚餐多補充蔬菜水果，但水果熱量不低，不宜過多，每天兩份即可。

苦瓜是夏日蔬菜的聖品，冬瓜退火，西瓜則消暑，多選用涼拌、清蒸、少油炸的菜色，例如大蒜涼拌小黃瓜或海帶，是夏天極火紅的涼拌菜。

另外，飲料在夏天是眾人最愛，但包裝飲料糖份多，喝白開水最能解渴，但若真想喝點冰涼，可自製綠豆湯或豆花，既可控制糖分又兼顧營養。

【聯合報】