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12/18(二)如何做出香軟入味、油而不膩的五花扣肉？【張麗蓉V.S邱志義】
如何做出香軟入味、油而不膩的五花扣肉？講到扣肉，我們第一個一定會想到客家名菜－梅干扣肉，事實上，這道菜真正的名字應該是「霉干扣肉」，這道菜的起源在浙江的紹興，紹興人對「霉」字似乎情有獨鍾，霉干菜、霉千張、霉毛豆、霉豆腐等，霉干菜是地道的紹興傳統菜，浙江的霉干菜屬紹興最地道。霉干菜用水浸泡，再瀝乾水分，乾燜發酵等法製成。要吃的時候，將霉干菜擺在碗裡，上面放幾片五花肉，幾片筍，點上幾滴女兒紅(黃酒)，上鍋蒸透。夾上一筷子，感覺肉的香味和筍的清甜爽口滲入干菜中，清香鮮美，肥而不膩，是下飯的佳餚。後來有的餐館可能就將霉干菜化俗為雅，取其諧音而變為「梅乾菜」了！有關扣肉的部份，事實上，扣肉是一個手法，在四川稱為「燒白」，現在也不一定和梅乾菜做為搭配，有冬菜扣肉、高麗菜乾扣肉、蕃薯扣肉、芋頭扣肉等，今天就以五花扣肉為主題，請兩位大師大展身手，千萬不要錯過老師的示範喔！
張麗蓉老師
菜名：豆沙扣肉
材料：
主材料：
肥五花肉300克、老抽1大匙、黑糖蜜1大匙、糯米飯1-2碗、紅糖2大匙、沙拉油1大匙、紅豆沙100克、米酒適量
作法：
1. 五花肉用電鍋蒸熟，再放入冰箱中冷卻。
*利用電鍋可以快速煮熟五花肉，而且肉汁不流失
2. 以蝴蝶刀，第一刀不切斷，第二刀切斷，再以老抽和黑糖蜜上色。
*加入黑糖蜜不僅增加風味也讓肉更快上色
3. 紅豆沙放入塑膠袋，以擀麵棍擀開，剪開塑膠袋後切小份，夾入肉裡，排入碗中。
4. 糯米飯蒸熟加入紅糖和沙拉油、米酒拌勻。
5. 把飯鋪在肉上，入電鍋蒸至開關跳起，加1杯水，再蒸至跳起。最後倒扣盛盤。
小天景豐樓總經理－邱志義
菜名：梅干扣肉
1. 五花肉用電鍋蒸熟，再放入冰箱中冷卻。
*利用電鍋可以快速煮熟五花肉，而且肉汁不流失
2. 以蝴蝶刀，第一刀不切斷，第二刀切斷，再以老抽和黑糖蜜上色。
*加入黑糖蜜不僅增加風味也讓肉更快上色
3. 紅豆沙放入塑膠袋，以擀麵棍擀開，剪開塑膠袋後切小份，夾入肉裡，排入碗中。
4. 糯米飯蒸熟加入紅糖和沙拉油、米酒拌勻。
5. 把飯鋪在肉上，入電鍋蒸至開關跳起，加1杯水，再蒸至跳起。最後倒扣盛盤。
小天景豐樓總經理－邱志義
菜名：梅干扣肉
材料：
主材料：
五花肉、蒜末、辣椒末、梅乾菜、福菜、酒釀
調味料：
醬油膏、糖、胡椒粉、米酒、蠔油
蒸醬材料：
醬油、糖色、五香粉、冰糖
作法：
1. 五花肉整塊加蔥、薑、酒入鍋煮熟，撈出後放酒釀，入油鍋炸至金黃。
2. 切薄片加入醬油膏、糖、胡椒粉、米酒、蠔油拌勻備用。
*加入蠔油可以提高鮮味
3. 梅乾菜、福菜洗淨後切末，起鍋爆香蒜末、薑末、辣椒末，加入梅乾菜、福菜炒香，再加入醬油、糖調味。
*加入福菜，比較脆可以增加口感
4. 五花肉片排入碗內，放入炒好的梅乾菜，入蒸籠蒸約90分鐘，食用時淋上香油加香菜。
*糖色主要是增加色澤，觀眾朋友不加也不影響風味
1. 五花肉整塊加蔥、薑、酒入鍋煮熟，撈出後放酒釀，入油鍋炸至金黃。
2. 切薄片加入醬油膏、糖、胡椒粉、米酒、蠔油拌勻備用。
*加入蠔油可以提高鮮味
3. 梅乾菜、福菜洗淨後切末，起鍋爆香蒜末、薑末、辣椒末，加入梅乾菜、福菜炒香，再加入醬油、糖調味。
*加入福菜，比較脆可以增加口感
4. 五花肉片排入碗內，放入炒好的梅乾菜，入蒸籠蒸約90分鐘，食用時淋上香油加香菜。
*糖色主要是增加色澤，觀眾朋友不加也不影響風味
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