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97/2/11(一)如何炸出清脆爽口、風味獨特的腰果蝦仁？【張信宏V.S翁茂安】
如何炸出清脆爽口、風味獨特的腰果蝦仁？腰果又名樹花生，是一種經濟價值很高的熱帶作物，因為呈現腎臟的形狀，所以叫做腰果，是世界「四大乾果仁」之一，一般在吃宴席的大拼盤時會見到它或做為下酒菜！腰果中內含百分之四十五左右的脂肪、蛋白質，且由於腰果的脂肪是一種良質脂肪酸，不但不會胖，最近也被廣泛地用來減肥。在過年時難免會比平常多買了一些乾貨，或是親朋好友也會送禮，今天就要教大家用腰果做出最經典的菜色─腰果蝦仁，到底腰果要怎麼處理才會美味呢？大師們絕對不藏私，睜大眼睛好好學喔！
中國父餐廳廚藝總監─張信宏
菜名：腰果炸蝦
材料：
主材料：
熟腰果1/2斤、草蝦10尾、高麗菜絲適量、豌豆苗適量、紫紅萵苣適量
麵糊材料：
脆酥粉100g、水200cc、青海苔粉20g、鹽少許
沾醬材料：
美乃滋150g、黃芥末醬30g、蒜泥30g、檸檬汁20cc、韓國辣椒粉20g、鹽1小匙、新鮮茴香末少許
作法：
1. 草蝦去頭、殼，留尾部，先去腸泥，再於蝦腹部劃刀斷筋。
2. 腰果裝在塑膠袋中敲打成細顆粒狀。
3. 將麵糊調勻後，先將蝦肉裹上薄麵衣，再沾步驟2的腰果碎。
*麵糊中加入青海苔粉，可以讓炸蝦本身即具有香氣，不搭配沾醬食用也美味。
4. 將步驟3的腰果蝦放入中高溫的油鍋中，炸約45秒。
*不用將蝦子炸到完全金黃才起鍋，這樣蝦子會太老，因為起鍋後的餘溫會繼續將蝦子燜熟。
5. 將沾醬材料全部調勻備用。
*加入韓國辣椒粉可以降低美乃滋的甜膩度，讓炸蝦更加爽口。
6. 將炸蝦附上菜絲，搭配步驟5的沾醬即完成此道料理。
祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚─翁茂安
菜名：腰果蝦球
1. 草蝦去頭、殼，留尾部，先去腸泥，再於蝦腹部劃刀斷筋。
2. 腰果裝在塑膠袋中敲打成細顆粒狀。
3. 將麵糊調勻後，先將蝦肉裹上薄麵衣，再沾步驟2的腰果碎。
*麵糊中加入青海苔粉，可以讓炸蝦本身即具有香氣，不搭配沾醬食用也美味。
4. 將步驟3的腰果蝦放入中高溫的油鍋中，炸約45秒。
*不用將蝦子炸到完全金黃才起鍋，這樣蝦子會太老，因為起鍋後的餘溫會繼續將蝦子燜熟。
5. 將沾醬材料全部調勻備用。
*加入韓國辣椒粉可以降低美乃滋的甜膩度，讓炸蝦更加爽口。
6. 將炸蝦附上菜絲，搭配步驟5的沾醬即完成此道料理。
祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚─翁茂安
菜名：腰果蝦球
材料：
主材料：
腰果1/2斤、蝦仁20尾、蔥白3支、太白粉1碗、玉米粉1大匙、蛋白1顆、白糖1碗
調味料：
米酒3小匙、胡椒粉1小匙、鹽1小匙、糖1小匙、香油3小匙、水1大匙
作法：
1. 用滾水煮腰果5分鐘，放入1碗白糖、1小匙鹽煮溶，浸泡10分鐘。
*腰果先浸泡在白糖中，可以使腰果本身就有甜味，且能讓腰果更加酥脆。
2. 蝦仁開背去沙筋，用1碗太白粉來抓馬漂白，再用清水洗淨，吸乾水分備用。
*用太白粉來抓洗蝦仁，可以使蝦仁更白更脆。
3. 將蝦仁加入蛋白、米酒、胡椒粉、鹽抓馬，再加入玉米粉拌勻，入沙拉油拌散備用。
*用玉米粉來裹覆蝦仁，會比太白粉更加滑嫩，且能呈現更加透明的外衣。
4. 將步驟1的腰果用油溫100度炸至微黃撈出備用。
*不要等到腰果完全變色才撈出，這樣腰果會有焦味，利用起鍋後的餘溫將腰果炸熟即可。
5. 將步驟3的蝦仁過油至熟撈出。
6. 爆香蔥白段，放入步驟5的蝦球，加少許水再調味拌炒均勻。
7. 在步驟6的鍋中放入步驟4的腰果，勾薄芡，滴香油即完成此道料理。
1. 用滾水煮腰果5分鐘，放入1碗白糖、1小匙鹽煮溶，浸泡10分鐘。
*腰果先浸泡在白糖中，可以使腰果本身就有甜味，且能讓腰果更加酥脆。
2. 蝦仁開背去沙筋，用1碗太白粉來抓馬漂白，再用清水洗淨，吸乾水分備用。
*用太白粉來抓洗蝦仁，可以使蝦仁更白更脆。
3. 將蝦仁加入蛋白、米酒、胡椒粉、鹽抓馬，再加入玉米粉拌勻，入沙拉油拌散備用。
*用玉米粉來裹覆蝦仁，會比太白粉更加滑嫩，且能呈現更加透明的外衣。
4. 將步驟1的腰果用油溫100度炸至微黃撈出備用。
*不要等到腰果完全變色才撈出，這樣腰果會有焦味，利用起鍋後的餘溫將腰果炸熟即可。
5. 將步驟3的蝦仁過油至熟撈出。
6. 爆香蔥白段，放入步驟5的蝦球，加少許水再調味拌炒均勻。
7. 在步驟6的鍋中放入步驟4的腰果，勾薄芡，滴香油即完成此道料理。
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