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97/2/5(二)2008開運年菜─年年有「魚」【程安琪V.S陳兆麟】
2008開運年菜─年年有「魚」過年的年菜中少不了魚，拜拜的供桌上也少不了魚，為什麼呢？因為大家都想要「年年有餘」，所以記得什麼都可以吃到盤底朝天，就是魚不可以，這樣才是「有餘」。今天請來上海菜的高手 程安琪 老師為大家示範團圓夜也可當火鍋吃的砂鍋魚頭，還有陳兆麟師傅要教您漂亮地炸出拜拜用的全魚，千萬不要錯過囉！
程安琪老師
菜名：砂鍋魚頭
材料：
主材料：
鰱魚頭1個、五花肉120公克、香菇6朵、冬筍2支、豆腐1塊、白菜600公克、粉皮2疊、蔥2支、薑2片、紅辣椒1支、青蒜1/2支
調味料：
紹興酒2大匙、醬油1/2杯、鹽適量、胡椒粉1/4茶匙
作法：
1. 魚頭先用醬油和酒泡10-20分鐘。
2. 泡軟的香菇用太白粉抓洗後沖水洗淨，五花肉和筍分別切好。
*利用太白粉抓洗後的香菇，口感更加滑潤
3. 白菜切寬條，用熱水燙一下，撈出備用。
*白菜燙過可以去除生味
4. 豆腐切厚片，粉皮切寬條，青蒜切斜絲。
*利用粉皮取代寬粉條，不僅耐煮，口感更Q
5. 用5大匙油將魚頭煎黃，先放入砂鍋中。再把蔥、薑放入鍋中爆香，接著放入五花肉等炒至香氣透出。
6. 淋下剩餘的醬油，加入辣椒和調味料，注入水8杯，大火煮滾後一起倒入砂鍋中，改以小火燉煮1小時。
7. 放下豆腐大火煮5分鐘後轉小火再5分鐘，再放入魚頭，加入白菜，煮至白菜夠軟。
8. 最後放下粉皮煮滾。適量調味後撒下青蒜絲即可上桌。
渡小月餐廳負責人─陳兆麟
菜名：茄汁醋魚
1. 魚頭先用醬油和酒泡10-20分鐘。
2. 泡軟的香菇用太白粉抓洗後沖水洗淨，五花肉和筍分別切好。
*利用太白粉抓洗後的香菇，口感更加滑潤
3. 白菜切寬條，用熱水燙一下，撈出備用。
*白菜燙過可以去除生味
4. 豆腐切厚片，粉皮切寬條，青蒜切斜絲。
*利用粉皮取代寬粉條，不僅耐煮，口感更Q
5. 用5大匙油將魚頭煎黃，先放入砂鍋中。再把蔥、薑放入鍋中爆香，接著放入五花肉等炒至香氣透出。
6. 淋下剩餘的醬油，加入辣椒和調味料，注入水8杯，大火煮滾後一起倒入砂鍋中，改以小火燉煮1小時。
7. 放下豆腐大火煮5分鐘後轉小火再5分鐘，再放入魚頭，加入白菜，煮至白菜夠軟。
8. 最後放下粉皮煮滾。適量調味後撒下青蒜絲即可上桌。
渡小月餐廳負責人─陳兆麟
菜名：茄汁醋魚
材料：
主材料：
馬頭魚1尾、紅毛丹1罐、香菜末、酥炸粉2杯、水2杯
茄汁材料：
蕃茄醬200cc、白醋200cc、白糖200cc
作法：
1. 將馬頭魚洗淨劃刀，灑上麵粉，紅毛丹灑上麵粉備用。
*使用紅毛丹搭配食用更加爽口，灑上麵粉可使魚肉容易裹上麵衣
2. 酥炸粉加水調開，魚肉沾上溼粉，以140度油炸至金黃酥脆，紅毛丹也沾溼粉油炸排盤備用。
3. 起油鍋煮開蕃茄醬、白醋、糖，勾芡後淋上魚肉，最後撒上香菜末增加香氣。
1. 將馬頭魚洗淨劃刀，灑上麵粉，紅毛丹灑上麵粉備用。
*使用紅毛丹搭配食用更加爽口，灑上麵粉可使魚肉容易裹上麵衣
2. 酥炸粉加水調開，魚肉沾上溼粉，以140度油炸至金黃酥脆，紅毛丹也沾溼粉油炸排盤備用。
3. 起油鍋煮開蕃茄醬、白醋、糖，勾芡後淋上魚肉，最後撒上香菜末增加香氣。
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