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97/2/4(一)2008開運年菜─吃「雞」起家【阿彰師V.S辜惠雪】
2008開運年菜─吃「雞」起家所謂吃雞起家，年菜時的桌上一定有一道全雞料理，象徵全家福，也祈求來年家庭興旺，由於「雞」的台語與「家」諧音，也寓意「有頭有尾」，表示舊的一年過去，新的一年將至。今天要教您簡單的做出全雞料理，讓您不僅可以拿來拜拜敬神，還教您用拜拜過的雞肉華麗變身成另一道美味佳餚，這麼精彩的內容，您怎麼可以錯過！
大潤發資深熟食行政主廚─阿彰師
菜名：開運春雞
材料：
主材料：
春雞1隻、青花菜1顆、紅蘿蔔1根、玉米筍數根、
醃料材料：
月桂葉數片、洋蔥1/2顆、蠔油2大匙、荳蔻粉2小匙、蒜仁數顆、咖哩粉1小匙、黑胡椒粉1小匙、細砂糖2小匙、小茴香粉1小匙、香檳2大匙
醬料材料：
奶油1大匙、洋蔥末50克、黑胡椒醬1大匙、A-1醬1大匙、味醂1大匙
作法：
1. 醃料混合好之後抹在春雞上，抓馬一下，醃漬一晚。
*加入荳蔻粉可以增加香氣
2. 青花菜切小顆，紅蘿蔔切菱形，玉米筍略切，先燙紅蘿蔔至半熟，再下青花菜燙熟。
3. 春雞用蒸籠蒸30分鐘至熟，取出後以170度油溫炸至金黃色，撈出放盤中。
4. 將配菜擺放在雞上面。
5. 奶油加熱後爆香洋蔥末，再放入A-1醬、黑胡椒醬、味醂等熬煮成醬汁，搭配雞肉食用。
辜惠雪老師
菜名：東安雞
1. 醃料混合好之後抹在春雞上，抓馬一下，醃漬一晚。
*加入荳蔻粉可以增加香氣
2. 青花菜切小顆，紅蘿蔔切菱形，玉米筍略切，先燙紅蘿蔔至半熟，再下青花菜燙熟。
3. 春雞用蒸籠蒸30分鐘至熟，取出後以170度油溫炸至金黃色，撈出放盤中。
4. 將配菜擺放在雞上面。
5. 奶油加熱後爆香洋蔥末，再放入A-1醬、黑胡椒醬、味醂等熬煮成醬汁，搭配雞肉食用。
辜惠雪老師
菜名：東安雞
材料：
主材料：
雞1隻、白斬雞1/2隻、花椒粒1大匙、蔥5支、薑1塊、綠色糯米辣椒8支
調味料：
酒1大匙、素蠔油2大匙、水1/2杯、白醋1大匙
作法：
1. 水滾後抓著雞脖子，將雞川燙後放入70-80度的熱水中，煮至水滾，小火煮40分鐘。
*利用小火煮的方式煮全雞可以讓雞保持完整不破皮，煮好的雞肉可以先過冰水，再抹上油和鹽巴就可以上桌
2. 煮好的白煮雞肉分切成塊。
3. 2匙油炒香花椒粒後撈除。
*因為煮好的雞肉較無肉香，所以利用花椒可以提香。
4. 利用花椒油爆香蔥段、薑絲、紅辣椒絲。
5. 加入雞肉炒勻，再依序加入酒、素蠔油、水，略煮至入味。
*加入素蠔油可以增加甘甜味，而且免去勾芡的程序
6. 糯米辣椒切對半過油備用。
*加入糯米辣椒可以增加色澤和口感
7. 將辣椒加入雞肉中炒勻，淋上白醋提香即可。
1. 水滾後抓著雞脖子，將雞川燙後放入70-80度的熱水中，煮至水滾，小火煮40分鐘。
*利用小火煮的方式煮全雞可以讓雞保持完整不破皮，煮好的雞肉可以先過冰水，再抹上油和鹽巴就可以上桌
2. 煮好的白煮雞肉分切成塊。
3. 2匙油炒香花椒粒後撈除。
*因為煮好的雞肉較無肉香，所以利用花椒可以提香。
4. 利用花椒油爆香蔥段、薑絲、紅辣椒絲。
5. 加入雞肉炒勻，再依序加入酒、素蠔油、水，略煮至入味。
*加入素蠔油可以增加甘甜味，而且免去勾芡的程序
6. 糯米辣椒切對半過油備用。
*加入糯米辣椒可以增加色澤和口感
7. 將辣椒加入雞肉中炒勻，淋上白醋提香即可。
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