歲月

食全食美2008 10月17日 料理食材

【什錦海鮮茶碗蒸定食】

材料 / 鯛魚 1片、草蝦 3尾、蛤蠣 5顆、干貝 2粒、中卷 4圈、

蟹肉棒 3條、蛋 3個、柴魚片 30g、乾昆布 1條、鮮香菇 2朵

、秋葵 1支、青蔥1支、 嫩薑 1小塊、玉米半根、飯 1碗

調味料 / 米酒 半匙、味醂 1匙、柴魚精 少許、鹽 適量、水 500cc

做法：

※ 什錦海鮮芙蓉蒸蛋

1、水滾後，將柴魚片、乾昆布半條放入水中煮出味，放冷過濾即成

　  柴魚高湯。

2、取一打蛋盆，打入3顆蛋、倒入柴魚高湯，加入柴魚精、鹽、味醂

      打勻，過濾掉雜質即為蛋液。

3、將2/3蛋液倒入砂鍋，放入蒸籠，以小火蒸10分鐘至九分熟，蒸籠

      旁可放入玉米一起蒸熟。

4、將草蝦與其他海鮮料放入有薑、蔥的滾水中汆燙，撈起放入冰水中

      冰鎮備用。

5、燙好的草蝦去殼、蛤蠣去殼備用。

6、將2/3的海鮮料排入九分熟的蒸蛋砂鍋內，再倒入剩下的1/3蛋液。

7、將蒸熟的玉米取出切粒，煮熟的秋葵切片放在蒸蛋上，以小火蒸至

      蛋液熟透即可。

做法：

※ 什錦海鮮清湯 (土瓶蒸)

1、青蔥切段，香菇刻花備用。

2、半片鯛魚切塊狀，與剩下的1/3海鮮料一併汆燙至熟，放入

      砂鍋備用。

3、將柴魚高湯200cc、放入香菇煮熟後，將香菇撈起擺入砂鍋中

     ，高湯稍做調味。

4、在砂鍋的海鮮上擺上嫩薑絲和青蔥絲，倒入柴魚高湯即完成。

蒸蛋黃金比例：

蛋 1顆 : 水 70cc

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