歲月

食全食美2004 3月22日 料理食材

深坑紅燒豆腐＆麻辣醬
播出日期　2004.03.22
料理系統　台菜
食材分類　台灣小吃
烹調大師　蔡季芳
◎ 淑 的筆記 ◎

材 料：
豬油1碗 蒜仁片1碗 板豆腐1板(約8小塊)
水6碗 醬油膏2又1/2碗

麻辣醬：
辣豆辦醬3大匙 醬油膏3大匙 紅辣椒粉3大匙
花椒粉3大匙 油蔥酥1大匙 蒜頭酥1大匙 胡麻油1/2碗

做 法：
1.將油蔥酥、蒜酥用力剁成細末備用，起一乾單炳鍋，加入辣豆辦醬、花椒粉、紅辣椒粉、油蔥酥末、蒜酥末以及２~３大匙的醬油膏不夠可再加、胡麻油拌勻成為了醬料備用。
2.將調好的醬料移置爐火上，以小火慢慢炒至胡麻油變成了紅色辣油、香味溢出後即可熄火，並燜放一夜，成為麻辣醬。
3.起鍋燒熱豬油，放入蒜仁片炸至表面略為呈現金黃色即可熄火，加入１碗的醬油膏拌勻後再開火並加入適量的水煮開成為醬汁。
4.豆腐切成大塊後放入醬汁中，煮開後熄火不能蓋鍋蓋並浸泡一夜，食用時重新煮開即可盛盤食用，嗜辣者亦可搭配少量麻辣醬成為麻辣紅燒豆腐。

＊豆腐是泡入醬汁不是泡油，油是封住它的香味，然後煮到它開就熄火，不能蓋鍋蓋，泡一個晚上即可。
＊滷汁可重複利用，吃完的豆腐可再放入新豆腐。
＊麻辣醬可運用在麻辣火鍋裡或涼拌菜，那麻辣醬對一點清水、雞粉之類的就成了麻辣火鍋的湯底。
＊做好的麻辣醬可一次做起來，裝進乾淨的玻璃瓶，放入冰箱冷藏可保存在２～３個月。

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