97/3/6(四)皮薄餡多現燒現賣─燒賣【MaggieV.S莊寶華】
皮薄餡多現燒現賣─燒賣燒賣因地區稱謂之不同，名稱很多，有燒麥、稍麥、稍梅、紗帽、壽邁等，已有悠久的歷史。究竟源於何時，據目前所知，最早見於宋元時期的《快嘴李翠蓮記》中，李翠蓮在誇耀自己的烹飪手藝時曾說過：「燒賣匾食有何難，三湯兩割我也會」；但註記最完整的是元代的《朴事通》，載有元代的大都(北京)午門外的飯店有出售「素酸餡稍麥」的記載，文中有二段註文如下：註文一：「以麥麵做成薄片，包肉蒸熟，與湯食之，方言謂之稍麥。麥亦作賣。」。註文二：「以麵作皮，以肉為餡，當頂作為花蕊，方言謂之稍麥。」從這兩段註解，可知當時的「稍麥」與今日的「燒賣(稍麥)」基本是相同，而且「燒賣」也可叫「稍麥」。由此可知，中國的燒賣迄今最少也有700年左右的歷史。有人是這樣解釋燒賣的名稱由來的：燒賣皮薄餡多，冷了之後一抓就破，必須現燒現賣，故稱燒賣。這種解釋儘管不很圓滿，但顯然還比較符合燒賣這一小吃的特點。今天請到兩位小吃高手和港式料理高手要為您示範兩種燒賣的作法，精采的內容千萬不要錯過囉！
橄欖樹小館─Maggie老師
菜名：港式鮮蝦燒賣
材料：
主材料：
燒賣皮適量、豬絞肉(後腿肉)120克、肥豬肉60克、蝦仁120克、冬菇40克、豬油3/4大匙、鹽3/4小匙、太白粉1/2小匙、糖少許、胡椒粉1/4小匙、香油3/4大匙、蟹黃適量
作法：
1. 蝦仁去腸泥洗淨切丁，肥豬肉切小丁，冬菇泡水切丁備用。
*肥豬肉不可與絞肉一起攪成泥狀，要切成丁狀才有口感
2. 蝦仁丁、絞肉、肥肉丁，加入鹽和太白粉拌打至起膠，再加入冬菇丁與調味料，加入豬油後置入冰箱冷藏30分鐘。
*餡料一定要打出膠質，才能與皮緊密黏合，加入豬油是古法，增加香氣與油質
3. 取燒賣皮置於手掌上，放入餡料在燒賣皮上，包成燒賣狀後頂部放上蟹黃，排入蒸籠以大火蒸10-12分鐘。
*加入蟹黃增加質感與香氣
莊寶華老師
菜名：什錦燒賣
1. 蝦仁去腸泥洗淨切丁，肥豬肉切小丁，冬菇泡水切丁備用。
*肥豬肉不可與絞肉一起攪成泥狀，要切成丁狀才有口感
2. 蝦仁丁、絞肉、肥肉丁，加入鹽和太白粉拌打至起膠，再加入冬菇丁與調味料，加入豬油後置入冰箱冷藏30分鐘。
*餡料一定要打出膠質，才能與皮緊密黏合，加入豬油是古法，增加香氣與油質
3. 取燒賣皮置於手掌上，放入餡料在燒賣皮上，包成燒賣狀後頂部放上蟹黃，排入蒸籠以大火蒸10-12分鐘。
*加入蟹黃增加質感與香氣
莊寶華老師
菜名：什錦燒賣
材料：
主材料：
前腿絞肉1/2斤、魚漿4兩、荸薺丁3兩、蝦仁丁3兩、花枝丁3兩、香菇丁1兩、三色餛飩皮、青豆、鹹蛋黃
調味料：
鹽1茶匙、糖1大匙、細地瓜粉2大匙、米酒1大匙、蔥薑水1大匙、香油1大匙、胡椒1/2茶匙、咖哩粉1茶匙
作法：
1. 肉加鹽和蔥薑水拌出黏性，加入魚漿攪拌。
*加入蔥薑水可以去腥並增加香氣，加入魚漿可以增加黏性
2. 加入荸薺丁、蝦仁丁、花枝丁、香菇丁等拌勻，再加咖哩粉等調味料和細地瓜粉，放入冰箱醒30分鐘。
*加入咖哩粉可以增加香氣，細地瓜粉黏性較佳
3. 取餛飩皮置於手掌上，放入餡料在餛飩皮上，包成燒賣狀，放上鹹蛋黃，排入蒸籠以大火蒸6-8分鐘。
*蒸到一半的時候可以噴點水防止皮乾掉
1. 肉加鹽和蔥薑水拌出黏性，加入魚漿攪拌。
*加入蔥薑水可以去腥並增加香氣，加入魚漿可以增加黏性
2. 加入荸薺丁、蝦仁丁、花枝丁、香菇丁等拌勻，再加咖哩粉等調味料和細地瓜粉，放入冰箱醒30分鐘。
*加入咖哩粉可以增加香氣，細地瓜粉黏性較佳
3. 取餛飩皮置於手掌上，放入餡料在餛飩皮上，包成燒賣狀，放上鹹蛋黃，排入蒸籠以大火蒸6-8分鐘。
*蒸到一半的時候可以噴點水防止皮乾掉
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