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2008/01/25
97/1/25(五)進補最愛這一味─麻油雞【阿彰師V.S莊寶華】
進補最愛這一味─麻油雞台灣人愛吃補出了名，每年可以花掉141億元的費用在吃補上，幾乎已經可以買下1.5架全球最大的民航客機，或是連住杜拜七星級帆船飯店86年，實在驚人，不過補湯這麼多種，猜一猜哪一種最受歡迎？網路大調查發現的就是，溫補的薑母鴨在台灣人心目中榮登冠軍寶座，而麻油雞緊追在後，當然也有很多死忠支持者的羊肉爐，但這三項補品，台灣人最常在家做的，或許就是麻油雞了吧！因為雞肉不僅容易取得，麻油雞的作法更是簡單易學，因此它也是女性產後最佳的進補聖品。今天我們就要以麻油雞為題，不僅要教您怎麼做，更有好料鬥相報，告訴您好吃的麻油雞何處找，千萬不要錯過今天的節目喔！
大潤發資深熟食行政主廚─阿彰師
菜名：麻油雞飯
材料：
主材料：
棒棒腿6隻、糯米1000克、薑片50克、高湯1碗、香菜少許
調味料：
20度料理米酒1/2瓶、油蔥酥1大匙、黑麻油2大匙、鹽2小匙、雞粉2小匙、糖1小匙、白胡椒粉少許、醬油膏1大匙
作法：
1. 糯米泡水2小時備用，以蒸籠蒸熟。
2. 棒棒腿剁成三段備用。
3. 炒鍋放入麻油，爆香薑片、香菇絲。
*加入香菇絲可以增加香氣
4. 加入雞塊炒香後，再加入高湯、米酒、鹽、雞粉、糖、白胡椒粉等調味，煮滾後煮10分鐘備用。
5. 蒸好的糯米飯加入麻油高湯、油蔥酥、醬油膏拌勻，在上面放上雞塊和香菜。
*油蔥酥可以增加香氣，醬油膏是增加甘味、鹹味和色澤
莊寶華老師
菜名：麻油雞麵線
作法：
1. 糯米泡水2小時備用，以蒸籠蒸熟。
2. 棒棒腿剁成三段備用。
3. 炒鍋放入麻油，爆香薑片、香菇絲。
*加入香菇絲可以增加香氣
4. 加入雞塊炒香後，再加入高湯、米酒、鹽、雞粉、糖、白胡椒粉等調味，煮滾後煮10分鐘備用。
5. 蒸好的糯米飯加入麻油高湯、油蔥酥、醬油膏拌勻，在上面放上雞塊和香菜。
*油蔥酥可以增加香氣，醬油膏是增加甘味、鹹味和色澤
莊寶華老師
菜名：麻油雞麵線
材料：
主材料：
仿仔雞3-4斤、黑麻油1/2杯、老薑2兩、麵線、薑末、枸杞
調味料：
鹽少許、冰糖、米酒1斤、米酒頭4兩
作法：
1. 雞肉川燙後，沖冰水備用。
2. 用麻油爆香薑片至金黃色，放入雞肉炒至皮捲起，放鹽巴、冰糖炒勻。
*鹽巴只加一點點，主要是要調雞肉的味道
3. 倒入米酒滾煮後，加入清水，以中火滾煮，最後加入米酒頭增加酒香，加入枸杞。
*不能大火、不加蓋子才能讓雞肉Ｑ軟
4. 麻油爆香老薑末，麵線川燙後倒入麻油、薑末，再把麻油雞湯與雞肉倒入。
*利用麻油再爆老薑末來增加麵線香氣
1. 雞肉川燙後，沖冰水備用。
2. 用麻油爆香薑片至金黃色，放入雞肉炒至皮捲起，放鹽巴、冰糖炒勻。
*鹽巴只加一點點，主要是要調雞肉的味道
3. 倒入米酒滾煮後，加入清水，以中火滾煮，最後加入米酒頭增加酒香，加入枸杞。
*不能大火、不加蓋子才能讓雞肉Ｑ軟
4. 麻油爆香老薑末，麵線川燙後倒入麻油、薑末，再把麻油雞湯與雞肉倒入。
*利用麻油再爆老薑末來增加麵線香氣
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