歲月

大卷軟絲 Q軟有勁鮮味足  打理年菜系列之5
常被誤統稱做「魷魚」的軟絲、大卷，因有嚼勁與鮮美的滋味，幾乎是年菜中不可或缺的角色，但不少人還是誤以為難處理，而望之卻步，《蘋果日報》邀請「河邊海鮮餐廳」廚藝總監薛永波為您示範如何處理大卷、軟絲，並利用它們來做出2道簡單好上手的海鮮佳餚。報導╱葉盛耀 攝影╱李友欽

著重蒜香味與胡椒味，軟絲嚼感Q軟不硬，整道菜味道稍微重些，適合作為年節聚會時的下酒菜。 
 
軟絲蒜仁胡椒

材料：
軟絲1尾、蒜頭10顆、胡椒1大匙、鹽巴少許。
       
1.切蒜
用刀子將所有蒜頭切成厚約1公分的片狀。
2.爆香
蒜片放入油鍋中，以中小火慢煎約1分鐘，至表面呈現金黃色。
3.下料
在鍋中加入已處理好的軟絲與蒜片拌炒。
4.調味
再加入1大匙胡椒和鹽及少許水繼續拌炒，待水分收乾時即可盛盤。

大卷米粉湯

材料：
大卷1尾、米粉1把、青蔥1棵、高湯適量、柴魚粉適量。
  
1.泡水
將1把米粉放入水中，直到泡軟即可撈起。
2.剪段
可用剪刀將米粉剪成段狀備用。
3.放蔥
將青蔥切段後，用中小火於鍋中慢炸，略焦時撈起，連鍋底蔥油一起置於砂鍋中。
4.煮湯
於鍋中加入高湯，煮滾後放入切好的大卷，並加上米粉及少許柴魚粉，待鍋中再次煮滾時，立刻倒入砂鍋裡即成。
 
海鮮處理教室
處理大卷、軟絲 簡易3步驟
  
1 買回來的大卷或軟絲，先用剪刀剪開肚子及兩眼。
2 清除肚子裡的內臟的污穢部位、軟骨，以及眼睛。
3 將整尾大卷或軟絲置於清水下沖洗乾淨，再切成片狀，即可備用。
   
喜歡日本料理的薛永波，覺得海鮮就是要做的清爽又簡單。     
今日料理手　薛永波
料理海鮮 首重火候
在高雄「河邊海鮮餐廳」已服務超過25年的廚藝總監薛永波，外型看來粗獷豪邁，但仔細觀察，才驚覺他對料理的細膩！
 
食材新鮮 簡單烹調
「做海鮮最講求火候，像大卷跟軟絲最怕煮太久，一過頭就會縮小變硬，口感就不好了！」薛永波說，因此他透露絕招：「像『軟絲蒜仁胡椒』這道菜，加進去的水只要半碗就好，在水收乾時就要立即起鍋，這時的軟絲熟度剛好，軟硬最適中。」
薛永波經常出國考察，每年至少會到日本找朋友1次，藉此觀摩廚藝，他喜歡日本料理清爽簡單的做法，「以海鮮料理來說，只要食材新鮮，簡單的烹調就好吃，吃起來也沒負擔。」薛永波說。因此，他這次示範的2道菜，都是食材簡單的料理，調理也不複雜，不用幾分鐘，美味就能上桌了！

計量單位 1大匙=15c.c.

協助拍攝 河邊海鮮餐廳 07-261-2168