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2008/01/28
97/1/28(一)皮薄餡多湯鮮美─溫州大餛飩【林美慧V.S莊寶華】
皮薄餡多湯鮮美─溫州大餛飩餛飩的起源，一般認為是在漢代，據漢代楊雄的《方言》書中記載：「餅謂之飪，或謂之餛」，飪餛後來轉稱為餛鈍。三國魏張揖的《廣雅》一書說：「餛鈍，餅也。」可見東漢末，三國初就已有「餛飩」的稱呼。餛飩在我國南方，因地域不同，風味殊異。餛飩的皮、餡料、湯汁皆十分考究。名稱也是異彩紛呈，如廣東叫它「雲吞」，福州叫「燕皮餛飩」，湖北叫「包面」，四川和雲南貴州叫「抄手」，皖南叫「包袱」，浙西南、閩中、閩南叫「扁食」等等。而所謂的溫州大餛飩，顧名思義，就是「大」，皮薄餡兒多，其中的肉可是大有學問的哦！其不能太肥，不然會感覺太油膩；也不能太瘦，否則吃起來乾乾澀澀的，一點兒也不滑口。因此，道地的溫州餛飩，講的是家鄉味，吃起來清淡爽口，溫和沒有刺激性，肉質鮮美。今天請到兩位小吃高手要為您示範兩種大餛飩的作法與湯頭，精采的內容千萬不要錯過囉！
林美慧老師
菜名：蝦肉大餛飩
材料：
主材料：
大餛飩皮1/2斤、胛心絞肉4兩(絞2次)、蝦仁4兩、蛋1個、芹菜末2大匙、冬菜2大匙、雞高湯1000cc、豬油蔥1大匙、蔥薑水
餡料調味料：
鹽1/2小匙、胡椒粉1/2小匙、香油適量、水1/2杯
高湯調味料：
鹽1小匙、胡椒粉少許、香油少許
作法：
1. 蝦仁去腸泥，用鹽巴抓洗，瀝乾水分，拍成泥狀。
2. 蝦仁加入絞肉拌勻，加入全蛋、蔥薑水及調味料充分拌至黏稠狀。
*加入雞蛋可以讓餡料吃起來更滑嫩
3. 取餛飩皮置於手掌上，以竹片塗抹1大匙餡料在餛飩皮上，將五隻手指往內捏成空心狀，倒扣在扣盤上。
4. 鍋中高湯燒開，加入冬菜、調味料、豬油蔥，灑入芹菜末。
*加入冬菜與豬油蔥可以提香和提鮮
5. 滾水放入10顆餛飩煮至浮起，放入碗中，加入高湯即可。
莊寶華老師
菜名：菜肉大餛飩
1. 蝦仁去腸泥，用鹽巴抓洗，瀝乾水分，拍成泥狀。
2. 蝦仁加入絞肉拌勻，加入全蛋、蔥薑水及調味料充分拌至黏稠狀。
*加入雞蛋可以讓餡料吃起來更滑嫩
3. 取餛飩皮置於手掌上，以竹片塗抹1大匙餡料在餛飩皮上，將五隻手指往內捏成空心狀，倒扣在扣盤上。
4. 鍋中高湯燒開，加入冬菜、調味料、豬油蔥，灑入芹菜末。
*加入冬菜與豬油蔥可以提香和提鮮
5. 滾水放入10顆餛飩煮至浮起，放入碗中，加入高湯即可。
莊寶華老師
菜名：菜肉大餛飩
材料：
主材料：
青江菜1/2斤、五花絞肉1/2斤(瘦肉5：肥肉3)、皮凍2大匙、薑泥1/2茶匙、蒜泥1/2茶匙、糖1茶匙、酒1茶匙、胡椒1/2茶匙、香油少許、鹽巴1/2茶匙、蛋皮絲、海苔絲、榨菜絲
高湯材料：
清水4斤、雞骨1付、豬骨1付、蔥1支、薑2-3片、米酒1大匙、柴魚片、蝦皮、鹽巴、蔥花、蔥油、小白菜、胡椒、香油
作法：
1. 雞骨、豬骨川燙後，加入滾水中，再加入蔥、薑、米酒等，將蝦皮、柴魚片放入布包中，煮30分鐘。
*加入柴魚片可以增加香氣和鮮味
2. 肥肉、瘦肉剁出黏性，拌入皮凍，加入鹽、蒜泥、薑泥調味，再加入青江菜末拌勻醒30分鐘。
*加入皮凍可以讓餡料更鮮嫩、更多汁
3. 取餛飩皮置於手掌上，竹片塗抹餡料在餛飩皮上，將五隻手指往內捏成空心狀。
4. 餛飩放入滾水中煮至浮起，倒入加有鹽、胡椒粉、香油在碗底的碗中，再加入高湯、榨菜絲、蔥油、小白菜、蔥花、蛋皮絲、海苔絲。
1. 雞骨、豬骨川燙後，加入滾水中，再加入蔥、薑、米酒等，將蝦皮、柴魚片放入布包中，煮30分鐘。
*加入柴魚片可以增加香氣和鮮味
2. 肥肉、瘦肉剁出黏性，拌入皮凍，加入鹽、蒜泥、薑泥調味，再加入青江菜末拌勻醒30分鐘。
*加入皮凍可以讓餡料更鮮嫩、更多汁
3. 取餛飩皮置於手掌上，竹片塗抹餡料在餛飩皮上，將五隻手指往內捏成空心狀。
4. 餛飩放入滾水中煮至浮起，倒入加有鹽、胡椒粉、香油在碗底的碗中，再加入高湯、榨菜絲、蔥油、小白菜、蔥花、蛋皮絲、海苔絲。
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