歲月

柯俊年師傅-酥炸白鯧魚

材料：

白鯧魚１尾、地瓜粉5大匙、絲瓜1條、高湯適量

調味料：

蔥段1支、薑1塊、蒜頭3粒、辣椒1支、香菜適量、醬油膏3大匙、二砂糖2大匙、烏醋2大匙、蕃茄醬2大匙、香油2大匙、鹽少許、胡椒粉少許

做法：

1.將一尾白鯧魚切出菱形格狀、一尾切成塊狀，均勻抹上地瓜粉返潮備用

2.將絲瓜切塊備用3.起鍋熱油至180度，用大火放入白鯧魚炸至金黃浮起後撈出瀝油

4.容器中放入蒜末、薑末、蔥末、辣椒末、香菜末

5.加入二砂糖、蕃茄醬、烏醋、醬油膏混合拌勻，加入香油成為五味醬備用

6.起鍋燒熱2大匙的油，放入絲瓜塊、高湯，加炸好的白鯧魚煨煮至湯汁濃稠時盛出

7.撒入胡椒粉、鹽調味即可

8.另一尾炸酥的白鯧魚盛盤，淋上五味醬

廚師叮嚀：

1.炸油需要食物3-5倍的量，這樣食物較不吃油並且炸起來更酥脆

2.除了五味醬，還可以使用糖醋醬、五柳枝、椒鹽粉、南蠻漬...等醬料

菜  名:酥炸白鯧魚

材  料:白鯧魚1尾，地瓜粉5大匙

調味料:蔥末3大匙，薑末2大匙，蒜末2大匙，辣椒末2大匙，香菜末2大匙，醬油膏3大匙，二砂糖2大匙，烏醋2大匙，番茄醬2大匙，香油2大匙

作  法:

1．白鯧魚在魚身上劃刀成菱形格狀，再將地瓜粉塗抹在魚身上，待返潮備用。

2．油鍋的油加熱到180度C，放入白鯧魚油炸，再待白鯧魚浮起，再取出瀝油放入盤上。

3．將調味料(五味醬)全部攪拌均勻，淋在炸好的白鯧魚身上既可。

*何未返潮??  食物沾上乾粉類物質時，需要放至一段時間(約3~5分鐘)，食物本身的水分滲出，能將乾粉附著的更加牢靠，不會因油炸而乾粉脫落。

*炸油需要多少量呢??  炸油需要食物的3~5倍量，這樣油炸食物較不吃油。

*除了淋五味醬，還可以淋上什麼醬??  糖醋醬、五柳枝、椒鹽粉、南蠻漬…..

*如何判斷魚是否熟透??  浮在油上，魚身變硬。

另外的一種變化!!

白鯧魚用不一樣的切法，切成片狀，一樣的方式油炸，再搭配瓜類食材，一起煮。

作  法:

1.絲瓜切丁，先用2大匙油炒過，加入高湯煮開。

2.在放入炸好的白鯧魚一起煨煮至湯汁濃稠，加入鹽、胡椒粉調味既可。