食全食美2008 4月29日 料理食材
【來賓】賴銘凱
【菜名】酥炸雙鮮
【材料】煮熟綠竹筍 ２支、花枝 １尾、蒜末 ５粒、蔥 １支、
辣椒 １支、香菜 １株、雞蛋 １顆
【調味料】吉士粉(起司粉)100g、奶油１大匙、雞粉１茶匙、胡椒粉1/2小匙
【做法】
1、將綠竹筍切對半剝開外殼，切除外皮，將筍肉切成約6公分條狀，
外殼做成盤飾備用。
2、蔥切成蔥花、將蒜頭切末、辣椒切圓片，備用。
3、將花枝洗淨，切成1公分寬、6公分長，用蛋黃抓馬，備用。
4、備一油鍋油溫160度，將花枝沾上吉士粉下鍋油炸約2分鐘後，
接著將竹筍裹上吉士粉下鍋油炸1至2分鐘，一起撈起瀝油。
5、取一炒鍋放入奶油炒香所有爆香料，然後放入炸好的花枝和竹筍，
灑上雞粉拌勻，最後拌入香菜，即可。
◎挑綠竹筍的口訣:１彎、２矮、３肥、４白
◎要注意筍尖不能出青，戴綠帽子的竹筍，吃起來有苦味。
◎海鮮出水嚴重，應先炸海鮮再炸竹筍。
◎加入蛋白抓馬，可增加食才滑嫩口感。
加入蛋黃抓馬，通常用於油炸，可增加食材的香脆程度。
◎吉士粉也可以麵粉和太白粉代替。
◎吉士粉在超市或西點材料行皆能購得。
食事Q&A:
Q：竹筍買回來之後該如何保鮮:
A：馬上川燙可保新鮮，即鍋中放入冷水蓋過綠竹筍，
連殼煮約５０分鐘，可保存２～３天。
汆燙時放入一把白米，更能逼出綠竹筍鮮甜味道。
如不急著食用，放在冷水裡、連鍋帶水一起冰進冰箱最好。
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