歲月

料理美食王2007年2月23日的食譜

輕鬆燒年菜～油條炒雙脆2007(96).02.23黃德忠師傅～敏敏筆記

材料：
豬腰子1付(約10兩)、海蜇皮半斤、油條半條、蔥3根、小黃瓜1根、紅辣椒2根、蒜頭5粒、薑片半兩

調味料：
紅麴3大匙、香油1大匙、烏醋1大匙、味霖2大匙

做法：
1、將蔥切段，辣椒去籽切小段，蒜切片，薑刻花切片備用。

2、腰子剖半後除去內部的筋膜，放入冰水中浸泡1小時後，先在表面劃上3道淺淺的刀痕，再切成斜厚片備用。
＃腰子內部的筋膜須清除乾淨，才不會有尿騷味。
＃除去內部筋膜的腰子尚未刻花或切片，整片放入冰水中浸泡1小時以上，這樣口感才會脆。
＃腰子斜切時，不要切得太薄，口感會不好。
＃表面刻太多花紋是好看，但不一定會好吃。
＃如炒腰子，九分半熟是最好吃的。

3、海蜇皮切成尖長型，如pizza的片狀備用。
＃海蜇皮洗淨後，需活水浸泡6小時以上。

4、小黃瓜切成斜厚片，並且以筷子在中間穿洞後，穿入海蜇皮，再放入滾水中快速汆燙成為黃瓜穿海蜇備用；再將腰花放入滾水中燙至6分熟時撈出備用。
＃麻油腰花或炒腰子也可以以泡冰水及燙至6分熟的方式先處理好，炒出來的腰子無尿騷味且脆。

5、取一容器，倒入香油、紅麴、味霖、烏醋、胡椒粉、水和米酒調勻成綜合調味料備用。
＃沒有放味霖，就需要放點糖。
＃這道菜胡椒粉要下重一點才好吃。

6、再將油條切片塊後放入油鍋中過油，再起鍋瀝油鋪入盤底備用。

7、鍋中燒熱2大匙油，先爆香薑片、蔥段、辣椒和蒜片，再倒入綜合調味料，加入腰子燒至9分半熟時，勾入芡汁，再放入黃瓜穿海蜇拌炒均勻後，起鍋盛在油條上即可。

※廚師叮嚀※
＊腰子放入冰水中浸泡，可使口感更脆。
＊海蜇皮需事先以活水浸泡6小時以上備用。

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