歲月

今天的特別企劃就是「大廚沒在怕第6彈 秋季食材特別企劃！」秋天到了，除了有最肥美的海鮮外，今天大廚們還要教你如何搭配秋季蔬菜，運用各種手法和酒香來做好料唷！到底師傅們抽到各類秋季食後能變化出什麼創新滋味呢？精彩內容我們馬上開始啦！

來賓：
1.翁茂安 和 蔡萬利
2.駱進漢 和 李德全

菜名/材料及作法：

一、酒香金針紅蟳 / 椒鹽栗子章魚

酒香金針紅蟳材料：威士忌、紅蟳、金針、鳳梨、白豆醬、蒜片、辣椒、蔥段、太白粉
調味料：蠔油、醬油、冰糖、水、胡椒粉、鹽

椒鹽栗子章魚材料：小章魚300克、栗子1罐、蔥花、辣椒、蒜末、薑末各10克、薄荷
調味料：蔥1/2根、薑2片、清酒1/2杯、椒鹽粉、香辣油各適量

酒香金針紅蟳作法：
1.將紅蟳切塊，沾少許太白粉后入油鍋快速炸過，苦瓜一樣過油備用。
2.熱鍋入油，爆香蒜片、辣椒片、蔥段，再入蠔油、醬油，嗆威士忌。
3.以胡椒粉、冰糖、鹽、白豆醬、鳳梨、花蟹收乾醬汁，加入金針燒一下，放入砂鍋即完成。
*加入鳳梨可以增加果香氣。

椒鹽栗子章魚作法：
1.小章魚洗淨以蔥、清酒等調味料，一起入鍋煮至八分熟後撈出備用。
2.小章魚拌上少許酥炸粉與栗子入油鍋中炸至酥香，最後放入薄荷過油即可撈瀝油。
*加入薄荷可以去油解膩。
3.鍋中留少許油爆香蔥花等配料，再將栗子、小章魚等放入以椒鹽等調味調味拌勻即可盛盤。

二、白帶魚莧菜羹 / 秋刀魚南瓜炒飯

白帶魚莧菜羹材料：帶魚 200克、莧菜 500克、蒜片 20克
醃料：太白粉 1茶匙、白胡椒粉 1/4匙、鹽 1/8匙
調味料：高湯200CC、鹽1茶匙、細糖1/2茶匙、太白粉水 2大匙

秋刀魚南瓜炒飯材料：秋刀魚2支、南瓜200公克、飯300公克、蛋2個、蔥2支、哈蜊肉100公克、蔥花
調味料：醬油1大匙、胡椒粉1/2茶匙、白洒2大匙

白帶魚莧菜羹作法：
1.莧菜洗淨切小段。帶魚去骨後切小塊，以鹽、白胡椒粉等醃料抓勻備用。
2.熱油鍋，將帶魚下鍋炸至酥香後瀝乾。
3.鍋底留少許油爆香蒜片後下莧菜略炒，加入高湯煮滾。
4.煮至莧菜軟爛後加入枸杞、帶魚、以鹽、細糖、紹興酒等調味，再用太白粉水勾薄芡，灑上香油即可。*加入枸杞可以增加色澤及營養。

秋刀魚南瓜炒飯作法：
1.秋刀魚去骨後，將魚肉取出切丁煎香。
2.南瓜切丁蒸熟備用。
3.熱鍋入油倒入蛋炒香，續入白飯炒炒散後，加入哈蜊肉等食材，以鹽等調味調味炒均勻即可。
*加入哈蜊肉可以營養及鮮味。

http://blog.ctitv.com.tw/sistersgogogo/archive/2011/09/19/919-6.aspx