歲月

今天的特別企畫是「寶島豬腳大賞 D咖出頭天」，我們要介紹的是什麼咖？就是D咖啦！今天現場我們邀請到的2家店都是靠這D咖出頭天的唷！他們可是都是在2011世界豬腳節的比賽中榜上有名哦，除了節目中示範怎麼做出好吃的豬腳外，還有三位老饕為我們介紹全台各地的美味豬腳，馬上開始吧！

來賓：
1.花蓮銘師傅餐廳的─ 莊育賢 主廚
2.宜蘭麟手創料理餐廳的─林致遠 主廚和蔡依迪 主廚


菜名/材料及作法：

一、紅石天地(紅燒豬腳) / 回憶(煙燻豬腳)

紅石天地材料：虎蹄(豬的膝蓋部位)、酸菜、胡椒、龍鬚菜、櫻桃蘿蔔
滷汁材料：紅谷米、八角、月桂葉、冰糖、紹興酒、水、醬油

回憶材料：豬腳、甘蔗、紅糖、八角、蒜苗
滷汁材料：甘蔗頭、蒜頭、紅蔥頭、紹興酒、水、醬油、鹽、胡椒

紅石天地作法：
1.將紅谷米、八角、月桂葉、冰糖、紹興酒、水、醬油加入熬煮成滷汁。
(*紅谷米可增加特別風味與色澤。)
2.將虎蹄油炸後去油，放進滷汁熬煮滷約一個半小時。
3.將酸菜切成末，汆燙後加糖、胡椒、鹽、醬油炒香備用。
4.將豬腳、酸菜、龍鬚菜和櫻桃蘿蔔擺盤即完成。

回憶作法：
1.將甘蔗頭、蒜頭、紅蔥頭、紹興酒、水、醬油、胡椒等熬煮成滷汁備用。
(*加入甘蔗頭可增加甘甜味。)
2.將豬腳放入滷汁滷兩小時備用。
3.將蒜苗切成一截，川燙後泡冰水去膜備用。
4.將甘蔗、紅糖、八角放入鍋底，將豬腳煙燻上色。
5.將筊白筍糕煎至兩面金黃。
6.將燻好的豬腳切成適當大小，用蒜苗捲起後和筊白筍糕一起擺盤即完成。

二、虎咬豬(豬腳刈包) / 微醺(醉香豬腳)

虎咬豬材料：豬前蹄、酸菜絲、辣椒末、蔥、蒜仁、八角、米酒、花生粉、香菜、菠菜葉、大白菜、蒜花生、壺底油、醬油膏、醋、麻油、味淋、南瓜粉、竹炭粉

微醺材料：枸杞、當歸、川芎、甘草、鹽、金雞老紅酒、冰糖、豬前蹄、芝麻醬、醬油膏、蒜末、冷開水、麵線、綠竹筍絲、蔥絲

虎咬豬作法：
1.將刈包皮揉勻後分成兩塊、分別揉入南瓜粉及竹碳粉後，將兩塊重疊後捲起後抹油，對折放置竹蒸籠發酵10分鐘後，大火蒸6分鐘。
2.前腿上半部去骨後，用高油溫將表皮略炸至金黃色後撈起。
3.取壓力鍋放入高湯、醬油、醬油膏、冰糖後放入豬腳、八角、米酒、炸過的蔥蒜，上蓋煮20分後放置一旁自然洩壓。
4.酸菜切細絲，川燙，蔥白切株下鍋爆香後加入酸菜、冰糖、壺底油、醬油膏，再加入米酒炒。
5.放入豬腳、再放入酸菜，大火蒸20分鐘，將所有製備好的食材擺盤裝飾即完成。
(*壺底油可增加香味。)

微醺作法：
1.將枸杞、當歸、川芎、甘草和金雞老紅酒熬煮1小時成藥汁後倒入少許鹽和冰糖調味。
2.將豬前蹄去骨整形用鋁箔紙捲起，用壓力鍋烹煮20分鐘後冰鎮，切薄片泡入藥汁1小時。
3.將芝麻醬、醬油膏、蒜末、冷開水、糖調和成芝麻淋醬。
4.麵線川燙整形後放入高腳杯中，放上浸漬完成的醉蹄，淋上芝麻醬，放入少許蔥絲。
5.綠竹筍煮熟切細絲捲成小捆狀，放上醉蹄，以煙燻槍製造煙霧後以玻璃蓋蓋上即完成。
(*加入竹筍可增加口感。)

http://blog.ctitv.com.tw/sistersgogogo/archive/2011/09/14/915-d.aspx