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2008/02/03
97/1/31(四)2008開運年菜─長長久久「長年菜」【張信宏V.S翁茂安】
2008開運年菜─長長久久「長年菜」所謂的長年菜指的就是「芥菜」，為什麼要用芥菜呢？其實是因為芥菜雖然入口帶苦，但吃後卻有甘美的味道，所以藉此希望能夠苦盡甘來；同時，也因芥菜長而大，用來作為長年菜可以祈求全家長壽百歲。但是一般因為長年菜久煮不爛的特性，所以大多與雞、鴨一同烹煮，藉此吸收釋放出來的油脂以增加美味，不過芥菜在烹煮時總會有澀味，今天就讓兩位大廚一展廚藝，做出創新又不澀的長年菜經典年菜，讓大家運勢長長久久，千萬不要錯過囉！
中國父餐廳廚藝總監－張信宏
菜名：長年菜金玉樽
材料：
主材料：
芥菜葉10張、芥菜仁10段、板豆腐6塊、金華火腿末60g、蝦仁丁100g、香菇丁80g、薑末10g、香菜末少許、干貝100g、枸杞20g、雞蛋1顆、紅棗10顆
調味料：
雞高湯1000cc、鹽少許、白胡椒粉少許、太白粉適量、香油少許
作法：
1. 芥菜葉取前段，芥菜仁切塊後川燙備用。
2. 板豆腐押出水分，再充分捏碎，加入金華火腿末、蝦仁、香菇、薑末、香菜、枸杞及調味料拌勻。
*加入金華火腿不僅可以增加鹹味與鮮味，並且可以增加油份
3. 豆腐捏成丸子狀入油鍋油炸。
*油炸之後的油份可以讓長年菜吃起來不乾澀
4. 芥菜葉包住肉丸子，排入鍋中，放入高湯，加入干貝、紅棗、芥菜仁煨30分鐘。
*加入干貝可以提高鮮味
5. 芥菜丸子和芥菜葉取出後排盤，剩餘的高湯調味後，勾芡淋醬即可上桌。
祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚─翁茂安
菜名：長年菜花蟹煲
1. 芥菜葉取前段，芥菜仁切塊後川燙備用。
2. 板豆腐押出水分，再充分捏碎，加入金華火腿末、蝦仁、香菇、薑末、香菜、枸杞及調味料拌勻。
*加入金華火腿不僅可以增加鹹味與鮮味，並且可以增加油份
3. 豆腐捏成丸子狀入油鍋油炸。
*油炸之後的油份可以讓長年菜吃起來不乾澀
4. 芥菜葉包住肉丸子，排入鍋中，放入高湯，加入干貝、紅棗、芥菜仁煨30分鐘。
*加入干貝可以提高鮮味
5. 芥菜丸子和芥菜葉取出後排盤，剩餘的高湯調味後，勾芡淋醬即可上桌。
祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚─翁茂安
菜名：長年菜花蟹煲
材料：
主材料：
花蟹2隻、長年菜1斤、五花肉片4兩、豆豉1/2兩、薑絲少許、蒜頭片4顆、辣椒片1支、蔥段2支、三合粉20g
調味料：
XO醬10g、花雕酒100cc、醬油10g、糖5g、胡椒粉少許、雞高湯2飯碗、香油少許、鹽少許
作法：
1. 長年菜用滾水，加少許的沙拉油煮5分鐘備用。
*加入沙拉油煮可以讓長年菜顏色翠綠又不乾澀
2. 花蟹殺菁洗淨，1隻切6塊，灑上三合粉，起油鍋炸至五分熟。
3. 起油鍋爆香蒜片、辣椒片、蔥段、薑絲、豆豉、五花肉，再加入XO醬爆炒，入高湯後調味煮開備用。
*加入XO醬可以提香增味，五花肉可以增加油質，讓長年菜更順口。豆豉帶甘味
4. 長年菜切小段放入砂鍋中，將花蟹放在上面，再把炒好的醬汁淋上去，加入花雕酒，以小火煮8分鐘。
*加入花雕酒可以提升這道菜的香氣
1. 長年菜用滾水，加少許的沙拉油煮5分鐘備用。
*加入沙拉油煮可以讓長年菜顏色翠綠又不乾澀
2. 花蟹殺菁洗淨，1隻切6塊，灑上三合粉，起油鍋炸至五分熟。
3. 起油鍋爆香蒜片、辣椒片、蔥段、薑絲、豆豉、五花肉，再加入XO醬爆炒，入高湯後調味煮開備用。
*加入XO醬可以提香增味，五花肉可以增加油質，讓長年菜更順口。豆豉帶甘味
4. 長年菜切小段放入砂鍋中，將花蟹放在上面，再把炒好的醬汁淋上去，加入花雕酒，以小火煮8分鐘。
*加入花雕酒可以提升這道菜的香氣
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