歲月

98/5/27(三)學到就是賺到！國民美食第9彈！─南北名粽大賞

【黃美虹、闕玉琪V.S謝永利】

學到就是賺到！國民美食第9彈！─南北名粽大賞

今天的特別企劃是「學到就是賺到！國民美食第9彈─燒肉粽」，「燒肉粽呀燒肉粽，賣～燒肉粽」，每年到了五月五，家家戶戶慶端午，又到了吃粽子的季節，到處都可以聞到粽子的香味，粽子的口味可說是百百種，最簡單的就是區分成南部粽和北部粽，到底粽子有什麼南北差異呢？今天為大家邀請到兩位南北部粽的店家來做示範，最經典的口味加上創新的想法，您千萬不能錯過！

老饕評審團：費奇 張麗蓉 蔡萬利

菜名

材料
作法

材料：(份量約220顆)

(販售價格一顆35元)

(成本20元)

主材料：

(220顆共4490元)
長糯米25斤(700元)

香菇2斤(1200元)

五花肉10斤(1200元)

栗子1.5斤(210元)

鹹蛋黃120顆(960元)

粽葉2.5斤(120元)

金鈎蝦6兩(100元)

紅蔥頭、豬油

調味料：
胡椒粉、五香粉、鹽、冰糖、醬油、酒

作法：

1. 長糯米入蒸30分鐘至熟。
   
2. 五花肉略炒放入鍋中，加入醬油、酒、冰糖、水、鹽滷30分鐘。
   
3. 香菇、栗子放入滷5分鐘撈出備用。
   
   *北部粽通常會加入栗子，栗子經過滷過，口感鬆軟，口味香甜，增加肉粽的香味。
   
   
4. 豬油爆香紅蔥頭、金鈎蝦炒至金黃，加入老滷汁、水，再放入冰糖、酒、胡椒粉、五香粉、鹽煮滾。
   
   *加入老滷汁可以讓米飯更加濃郁香醇，蒸出來的粽子會香氣十足。
   
   
5. 將蒸好的糯米飯倒入鍋中拌勻備用。
   
6. 將粽葉折好，放1匙米飯，再加入香菇、栗子、蒸過的鹹蛋黃、滷肉，再放上1匙米飯，包緊綁繩，入蒸10分鐘即完成此道料理。

材料：(份量約10顆)

(販售價格一顆80元)

(成本42元)

主材料：

(10顆共374元)
長糯米1斤(25元)

豬後腿肉1斤(80元)

鹹鴨蛋黃5顆(50元)

香菇2兩(56元)

蓮子200g(47元)

栗子200g(53元)

雪蓮子200g(10元)

花生200g(22元)

魷魚1隻(31元)

糯米粉少許、麻油少許

綠竹葉10片、麻竹葉10片

竹籜10片、麻繩1串

拌料：

(10顆共44元)
肉燥1/2斤(22元)

醬油50g、米酒少許、五香粉少許、糖2大匙

紅蔥2兩(10元)、

蔥酥2兩(4元)、

蝦皮1斤(8元)

調味料：
鹽15g、高鮮5g、鰹魚粉10g、沙茶粉5g、糖10g

作法：

1. 糯米清洗完浸泡20分鐘，瀝乾備用。
   
2. 熱鍋爆香紅蔥末，加入肉燥拌炒至半熟，再加入醬油、米酒、五香粉、糖，小火燜滷2小時後備用。
   
3. 另起油鍋爆香蝦皮，入蔥酥中火快速拌炒備用。
   
   *加入蝦皮爆香可以增加粽子內餡的香氣，讓香料的功能發揮到最大。
   
   
4. 豬肉醃好，香菇滷好，魷魚炒過備用。
   
5. 蓮子、栗子、雪蓮子、花生泡水備用。
   
6. 將肉燥、蔥酥、調味料、糯米均勻拌合，加入少許麻油、糯米粉。
   
   *糯米料中加入少許糯米粉可以增加米飯的Q度和黏稠度。
   
   
7. 以3層葉子來包，最外層用竹籜，中間綠竹葉，內層麻竹葉，折成斗狀。
   
8. 將糯米先放，依序放入豬肉、鹹蛋黃、香菇、栗子、蓮子等餡料，輕輕壓實後再包製完成。
   
9. 將水加熱至80度，放入粽子，水滾後，用小火燜煮2小時，關火再燜30分鐘即完成此道料理。