所需材料： |
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烏參 ... 600公克
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雞腿 ... 1隻
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冬菇 ... 8片
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油 ... 1/2杯
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蔥 ... 2根(切蔥花)
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太白粉水 ... 適量
A 料
味精 ... 1小匙
胡椒粉 ... 少許
醬油 ... 2大匙
米酒 ... 1小匙
高湯 ... 3/4杯
B 料
醋 ... 2大匙
辣椒油 ... 2大匙 |
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作法步驟：
- 烏參剖開，去除內臟，洗淨，切成細絲；雞腿入滾水中煮熟，去骨、切絲；冬菇用熱水泡30分鐘，去蒂、切絲。
- 用大火燒熱油鍋，爆香蔥花，加入A料，煮滾後再下烏參、雞腿、冬菇拌炒；倒入太白粉水勾芡，煮開後灑下B料，即可盛盤。
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備註：
- 1.海參中所含「海參素」，是一種抗霉劑，能抑制多種霉菌。但腹瀉痰多的人不宜食，且須注意膽固醇含量。
- 2.海參屬刺參科動物，又名沙噀、海鼠，分析海參所含營養成份，富含蛋白質、脂肪、多醣類、礦物質，尤其是蛋白質的品質極佳，幾可與牛奶及雞蛋所含蛋白質媲美，是很好的滋補食品。海參在沿海一帶是常見水產，但在山區可是珍貴食品，所以已有乾製品運銷各地，以利運送與保存，將之入菜鮮滑味美。以下即是水發烏參的步驟—
- A.先用小火將烏參外皮燒糊(不可太過於焦)；用小刀把糊皮刮掉，再用水洗淨。若買回的是海參，則不必燒。
- B.將烏參放入鋁鍋中，用溫水浸泡約2～3小時，待烏參變軟時放鍋中，加入足量的水，燒開後改用小火燜約2～3小時，熄火。
- C.手摸烏參已感到柔軟時，用剪刀將烏參剪開，洗去泥沙，取腸、刮去黃皮。
- D.再放回鍋中注入清水，加入拍碎之生薑，用小火燜煮約2～3小時後熄火；用原水浸泡直到烏參發透變軟為止。
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