歲月

李梅仙-紅燒獅子頭

材料：

絞肉1斤  大白菜1顆  薑2片  蔥1支  蛋1顆  太白粉1大匙

調味料：

紹興酒1小匙  糖1小匙  醬油2小匙  胡椒粉少許  鹽少許

做法：

1. 絞肉以刀略微剁一下備用

2. 取一個碗，放入拍裂的蔥尾、薑頭和薑尾，並倒入適量的水後，抓捏至蔥和薑釋出汁液成為蔥薑水備用

3. 另取一個碗，放入蔥白、薑末和絞肉，並加入紹興酒、1小匙醬油、胡椒粉和蛋抓拌至吸收，再加入鹽抓至黏稠後，分次加入蔥薑水抓壓至產生黏性和筋性，再摔打出彈性

4. 然後加入太白粉拌勻，再整型並分成4份後，將每份取出以雙手來回拍打成丸子型，再放入鍋中煎至定型後，起鍋備用

5. 接著在鍋中放入一部分的大白菜，炒至略微吸收油脂且變軟備用

6. 取一個砂鍋，先架上筷子，再舖上加熱過的大白菜後，放上獅子頭，再加入1小匙醬油、胡椒粉、糖和適量的水後，蓋上未加熱的大白菜，再蓋上鍋蓋以大火煮開，然後轉小火燉煮3-4小時即可完成

廚師叮嚀：

* 絞肉的肥瘦比例約為3：7

* 1斤的絞肉所需加入的蔥薑水水量，大約是一般飯碗的8分滿

* 架上筷子可避免大白菜因長時間貼鍋燉煮而燒焦