97/3/25(二)如何做出箭筍鮮美、風味獨特的辣炒箭筍？【張信宏V.S邱志義】
如何做出箭筍鮮美、風味獨特的辣炒箭筍？
箭筍，閩南話叫「孤竹仔筍」或「劍筍」。每年3月下旬至4月下旬為箭筍產期，花蓮縣光復鄉太巴塱的阿美族人以現代化的經營管理方式栽培及改良，不僅使箭筍品質大幅提升，也克服了過去採筍不易的難題，至今太巴塱已成為最著名的箭筍產地。嫩筍呈細長狀，以長15公分，直徑1公分以上，質細肉白者為上品，箭筍不僅富含高纖維質，可以促進腸胃蠕動清腸去穢，幫助人體新陳代謝，並含有豐富的水份、蛋白質、鈣、鐵、維生素A、維生素C等物質，是極佳的山珍野味、天然食品，也是現代人最需要的健康食品。今天節目中將為大家示範箭筍料理中最有名的辣炒箭筍的做法，在最適合吃箭筍的季節，趕緊將這道菜學起來，做給家人吃吧！
中國父餐廳廚藝總監─張信宏
菜名：辣炒箭筍兩面黃
1. 起一鍋滾水，加入洗米水、白醋，放入切好的箭筍川燙3分鐘，洗淨備用。
*加入洗米水一起和箭筍川燙，可以去除箭筍的澀味。
2. 豬肉絲加入醃料，拌勻入味備用。
3. 起鍋炒熟豬肉絲，爆香香菇絲、蒜末、蔥白。
4. 在鍋中加入調味料、箭筍，放入適量清水略燜數分鐘。
*在調味料中加入XO醬，可以讓料理更加香氣十足，味道更鮮美。
5. 另起鍋放少許油，將油麵慢慢煎至兩面焦脆。
6. 在步驟4的鍋中勾少許薄芡，淋香油。
7. 將辣炒箭筍淋在兩面黃上即完成此道料理。
小天景豐樓總經理－邱志義
菜名：油燜箭筍
1. 輕拍箭筍後川燙備用。
*一般買到的箭筍都是有做過處理的，輕拍可以讓酸水流出，不會影響口感。
2. 櫻花蝦條泡水備用。
*在料理中加入櫻花蝦條，可以增加料理的口感和香氣。
3. 大腸頭洗淨川燙，用蔥、薑、米酒下去煮1小時，撈起切長條備用。
4. 熱鍋放少許油，爆香蔥段、蒜末、辣椒末，再炒香櫻花蝦條。
5. 將箭筍放入鍋中，再下大腸頭，加水略燜數分鐘。
6. 將豆腐乳等調味料入鍋，略為收汁後，勾點薄芡，淋香油。
*利用豆腐乳調味可以增加料理的獨特風味，且與箭筍的味道很合。
7. 青江菜川燙圍邊備用。
8. 將辣炒箭筍放在青江菜中間即完成此道料理。
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