97/3/26(三)如何炒出牛肉鮮嫩、香氣十足的豉椒牛肉？【蔡萬利V.S翁茂安】


如何炒出牛肉鮮嫩、香氣十足的豉椒牛肉？

豆豉的味道以鹹香為主，味道重，因此不須再搭配太多調味料，尤其以蒸魚最方便又美味，乾豆豉需要先泡水再使用，口感與味道才好，另外還有豆豉醬可以選擇，味道更加香濃，但會使菜色變深。豆豉結合辣椒，香氣、辣味十足，可以做出很多料理，豉椒排骨、豉椒雞丁、豉椒炒蟹，每一道聽起來都十分吸引人。而今天要為您示範的就是其中的經典，也是餐廳中常常會有的一道菜「豉椒牛肉」，到底怎麼做才會牛肉軟嫩，香氣十足呢？千萬不要錯過大師的示範囉！

蔡萬利老師

菜名：豉椒牛小排


材料：

主材料：

牛小排3片、剝皮辣椒4根、各色甜椒各1/4顆、蘆筍2根、蒜頭5粒、蔥1根、豆豉1/2大匙

醃料：

醬油1/2大匙、酒1茶匙、黑胡椒少許、水適量、蒜頭適量、洋蔥絲適量

調味料：

醬油1茶匙、剝皮辣椒汁2大匙、糖1/2茶匙、酒1茶匙、黑胡椒少許、太白粉水適量、香油適量

 

作法：
1.      牛小排加入醃料後略醃。
*醃料中加入洋蔥可以增加香氣，更可以軟化肉質
2.      甜椒去籽切菱形片，蘆筍去硬皮切段，川燙備用。
3.        牛排肉以平底鍋煎成7分熟後取出剁小塊。
*牛排肉先煎過可以保存肉汁較軟嫩
4.   起油鍋爆香蔥段、蒜片、剝皮辣椒和調味料後，加入牛肉、甜椒、蘆筍翻炒至熟，以太白粉水勾芡，亮香油。
*加入剝皮辣椒增加辣度與風味

祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚─翁茂安

菜名：香辣豉椒牛肉


材料：

材料：

牛肉絲、辣椒、豆豉、蒜頭、空心菜梗、蒜苗

調味料：

醬油、糖、胡椒粉、米酒、辣醬油、香油、水

 

作法：
1.      牛肉切絲，加入雞蛋、醬油、太白粉抓馬。
2.      牛肉絲以熱鍋冷油炒至熟後，撈出備用。
*熱鍋冷油即可不黏鍋
3.      鍋中放入適量油，將豆豉、蒜末、辣椒丁、蒜苗丁爆香後，再加入空心菜梗切丁快炒。
*加入空心菜梗有脆度，可以增加口感
4.      加入牛肉快炒，再調入醬油、糖、胡椒、米酒、辣醬油、少許水，最後亮香油即可起鍋。
*加入辣醬油可以增加酸香味，增進食慾

 


 


 


 


 


 


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