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97/3/20(四)如何滷出雞肉Q軟、醬汁入味的滷雞腿？【蔡萬利V.S翁茂安】
如何滷出雞肉Q軟、醬汁入味的滷雞腿？「滷」在中國食譜中，堪稱得上是人人耳熟能詳的大眾化菜餚，在內地各省，尤其是南方各省，幾幾乎乎都有大同小異的「滷味」出現，如「滷肉」、「滷蛋」、「滷鴨」等等。然而客家菜中的「滷味」則頗有創建，大大不同，因為一般的「滷味」都是用大鍋子裝入中藥包、醬油和各種雞、鴨、肉「滷」成，而客家人的「滷」則是用「大缽子」，把各種佐料和雞、鴨、肉等一起入缽以溫火燜爛而成，實際上說來也是「封」的意思，和「大封」、「小封」無差，如「滷豬肚」就是一道極有名氣的客家「滷味」。台灣人愛滷，不管是滷焢肉、滷豬腳、滷肉，一鍋香氣四溢的滷汁，可以引起全家人的食慾，再加上雞腿那更是魅力無法擋，滷雞腿可以說是熱門的便當菜，更是最家常不過的滷味了，但是雞腿要滷的肉質Q軟，外觀油亮，那也是需要功夫的。今天請到兩位高手示範兩種滷雞腿的作法，甚至要教您吃不完雞腿的變化料理，精采的內容千萬不要錯過囉！
蔡萬利老師
菜名：香蔥滷雞腿
材料：
主材料：
棒棒腿8支、蔥200克、辣椒2根、蒜頭8粒、薑2片、羅漢果1粒、八角2粒、桂皮少許
醃料：
醬油、鹽、酒、胡椒粉、水
調味料：
醬油1/2杯、水2000cc、冰糖1大匙、紹興酒2大匙、味醂2大匙、白胡椒粉少許
涼拌雞絲材料：
滷好的雞腿2支、白木耳20克、辣椒絲2根、香菜15克、小番茄6顆、白芝麻少許
調味料：
泰國魚露1/2茶匙、檸檬汁1大匙、鹽1/2茶匙、細糖1/2茶匙、蒜末1茶匙、香油少許、辣油少許
作法：
1. 雞腿洗淨後將內側劃開，放入醃料醃漬。
*雞肉劃開先醃過可以幫助入味
2. 起油鍋先炸香蔥段，雞肉瀝乾後抹上少許醬油炸至金黃後撈出。
*經過油炸的雞腿會產生香氣，也能上色，成品才會更漂亮
3. 取一砂鍋熱油爆香辣椒、蒜頭、薑片，續入醬油煮香，放入拍碎的羅漢果，排入炸過的蔥墊底，放入雞腿，加上水和調味料及其他香料煮滾。
*加入羅漢果有天然的甘甜味
4. 加入紹興酒增加酒香氣，轉小火滷25分鐘即可食用。
5. 滷好的雞腿去骨拆成雞絲，加入燙過的白木耳，再以魚露、檸檬汁等調味料拌勻即成涼拌雞絲。
祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚─翁茂安
菜名：藥膳滷雞腿
1. 雞腿洗淨後將內側劃開，放入醃料醃漬。
*雞肉劃開先醃過可以幫助入味
2. 起油鍋先炸香蔥段，雞肉瀝乾後抹上少許醬油炸至金黃後撈出。
*經過油炸的雞腿會產生香氣，也能上色，成品才會更漂亮
3. 取一砂鍋熱油爆香辣椒、蒜頭、薑片，續入醬油煮香，放入拍碎的羅漢果，排入炸過的蔥墊底，放入雞腿，加上水和調味料及其他香料煮滾。
*加入羅漢果有天然的甘甜味
4. 加入紹興酒增加酒香氣，轉小火滷25分鐘即可食用。
5. 滷好的雞腿去骨拆成雞絲，加入燙過的白木耳，再以魚露、檸檬汁等調味料拌勻即成涼拌雞絲。
祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚─翁茂安
菜名：藥膳滷雞腿
材料：
主材料：
仿仔雞腿、蔥段、薑片、辣椒段、滷包(八角、花椒粒、小茴香、草果)、中藥(當歸、人蔘、紅棗、川芎、青岐、甘草)、太白粉、白芝麻、小番茄、小黃瓜、醃菜
調味料：
醬油、醬油膏、冰糖、鹽、糖色、米酒、胡椒粉、香油、五加皮藥酒
醃燻料：
鋁箔紙、白米、乾茶葉、麵粉、糖、蔥尾
作法：
1. 爆香蔥、薑片、辣椒段後加入滾水、滷包，再加入所有調味料，最後放入中藥和五加皮藥酒煮10分鐘。
*加入五加皮藥酒可以增加中藥及酒香味
2. 雞腿去骨後放入滷湯中，等水滾後關最小火，蓋鍋蓋浸滷40分鐘。
*不可以用大火一直滾，以小火浸滷可以保持雞腿的完整性，且肉質較Q軟
3. 滷好的雞腿取部份煙燻，用鋁箔紙鋪在炒菜鍋上，放入白米、乾茶葉、麵粉、糖，再放上蒸架，最後鋪上蔥尾，放入雞腿。
*煙燻時用蔥尾可以增加香氣，又可避免雞肉沾黏蒸架
4. 滷好的醬汁取部分燒開，勾芡亮香油，淋在雞肉上，撒上白芝麻。
1. 爆香蔥、薑片、辣椒段後加入滾水、滷包，再加入所有調味料，最後放入中藥和五加皮藥酒煮10分鐘。
*加入五加皮藥酒可以增加中藥及酒香味
2. 雞腿去骨後放入滷湯中，等水滾後關最小火，蓋鍋蓋浸滷40分鐘。
*不可以用大火一直滾，以小火浸滷可以保持雞腿的完整性，且肉質較Q軟
3. 滷好的雞腿取部份煙燻，用鋁箔紙鋪在炒菜鍋上，放入白米、乾茶葉、麵粉、糖，再放上蒸架，最後鋪上蔥尾，放入雞腿。
*煙燻時用蔥尾可以增加香氣，又可避免雞肉沾黏蒸架
4. 滷好的醬汁取部分燒開，勾芡亮香油，淋在雞肉上，撒上白芝麻。
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