close
97/3/12(三)如何做出風味獨特、香氣十足的冬瓜排骨？【翁茂安V.S邱志義】
如何做出風味獨特、香氣十足的冬瓜排骨？「矮仔冬瓜，矮雖矮，人都叫我矮肥短，矮擱肥擱短」怎麼唱起這首歌了呢？因為今天要用冬瓜來做料理啦！冬瓜原產在中國及印度，雖然通常是生長在夏季，但是因為耐貯藏，如無傷痕或病蟲害，可貯存到冬天，所以叫做冬瓜，可用來調節其他瓜類缺乏的季節，提供周年的供應。當「矮肥短」的冬瓜配上「高瘦長」的排骨，這種「矮瘦配」卻可以撞出令人回味無窮的美味。今天兩位大師傅將會分別為大家示範湯的和乾的兩種冬瓜排骨的做法，最經典的美味，千萬不要錯過囉！
祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚─翁茂安
菜名：蔥燒冬瓜排骨
材料：
主材料：
冬瓜、小排骨、紅菜頭球、青江菜、蔥、薑、辣椒、太白粉、洋蔥
調味料：
醬油、水、胡椒粉、鹽、冰糖、香油、紹興酒
作法：
1. 冬瓜去皮去籽切塊，小排骨剁塊備用。
2. 蔥、薑、辣椒用少許油爆香，撈出備用。
3. 將排骨下鍋炒至兩分熟，再放入醬油，待醬油香氣散發後，加入水、胡椒粉、鹽、冰糖以及步驟2的蔥、薑、辣椒。
*先加入醬油再加水，才可以讓排骨先上色，醬油香氣也才能先進入排骨中。
*加了醬油還要加鹽的原因在於醬油不能放太多，顏色會太深，鹹度可以用鹽彌補。
4. 在步驟3的鍋中加入洋蔥，等水煮滾關小火，蓋上鍋蓋燜煮30分鐘。
*加入洋蔥可以增加料理自然的甜味，而且洋蔥本身也具有養生的功效。
5. 30分鐘後，在鍋中放進冬瓜，加入紹興酒，再用小火煮10分鐘。
*加入紹興酒是因為其與排骨的味道很適合，且有獨特的酒香氣。
6. 紅菜頭球、青江菜放入少許鹽、油川燙，撈出擺盤。
7. 將步驟5鍋中的冬瓜和排骨撈出放盤中。
8. 撈除鍋中的蔥、薑、辣椒，將醬汁勾芡亮香油，淋在排骨上即完成此道料理。
小天景豐樓總經理－邱志義
菜名：冬瓜排骨盅
1. 冬瓜去皮去籽切塊，小排骨剁塊備用。
2. 蔥、薑、辣椒用少許油爆香，撈出備用。
3. 將排骨下鍋炒至兩分熟，再放入醬油，待醬油香氣散發後，加入水、胡椒粉、鹽、冰糖以及步驟2的蔥、薑、辣椒。
*先加入醬油再加水，才可以讓排骨先上色，醬油香氣也才能先進入排骨中。
*加了醬油還要加鹽的原因在於醬油不能放太多，顏色會太深，鹹度可以用鹽彌補。
4. 在步驟3的鍋中加入洋蔥，等水煮滾關小火，蓋上鍋蓋燜煮30分鐘。
*加入洋蔥可以增加料理自然的甜味，而且洋蔥本身也具有養生的功效。
5. 30分鐘後，在鍋中放進冬瓜，加入紹興酒，再用小火煮10分鐘。
*加入紹興酒是因為其與排骨的味道很適合，且有獨特的酒香氣。
6. 紅菜頭球、青江菜放入少許鹽、油川燙，撈出擺盤。
7. 將步驟5鍋中的冬瓜和排骨撈出放盤中。
8. 撈除鍋中的蔥、薑、辣椒，將醬汁勾芡亮香油，淋在排骨上即完成此道料理。
小天景豐樓總經理－邱志義
菜名：冬瓜排骨盅
材料：
主材料：
腩排1.5斤、冬瓜2斤、鹹冬瓜少許
醃料：
醬油、蒜末、胡椒粉、五香粉、蛋、地瓜粉
調味料：
米酒、鹽
作法：
1. 將腩排切成長6公分、寬3公分，加入醃料醃約1小時。
*在醃料中加入五香粉，可以使排骨本身即具有獨特的香味。
2. 將醃好的腩排炸酥備用。
3. 冬瓜切塊狀備用。
4. 鹹冬瓜用果汁機攪碎放入鍋中，加水、米酒、鹽成為湯底。
*加入鹹冬瓜製成的湯頭會更加甘甜，也能帶出食物的鮮味。
5. 將炸酥的腩排、冬瓜放入湯中，蒸約1小時即完成此道料理。
1. 將腩排切成長6公分、寬3公分，加入醃料醃約1小時。
*在醃料中加入五香粉，可以使排骨本身即具有獨特的香味。
2. 將醃好的腩排炸酥備用。
3. 冬瓜切塊狀備用。
4. 鹹冬瓜用果汁機攪碎放入鍋中，加水、米酒、鹽成為湯底。
*加入鹹冬瓜製成的湯頭會更加甘甜，也能帶出食物的鮮味。
5. 將炸酥的腩排、冬瓜放入湯中，蒸約1小時即完成此道料理。
全站熱搜
留言列表
煎餅類 (2)
