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97/3/17(一)就是醬子做！─萬用辣椒醬【林美慧V.S張信宏】
就是醬子做！─萬用辣椒醬
中國有一首辣妹子歌謠，其中有一段是這樣的：「辣妹子從來辣不怕，辣妹子生性不怕辣，辣妹子出門怕不辣，抓一把辣椒會說話」吃辣在台灣可說是越來越流行，麻辣鍋、麻辣燙、麻辣鴨血，加上個辣字，就讓人口水直流。事實上，適當吃辣的確可以給健康加分喔！因為吃辣可以促進血液循環，能令氣血運行更好；辣椒也含有豐富的維生素C，可以促進體內膠原蛋白的合成，提高免疫功能，延緩衰老。今天節目中首次公開辣椒醬的製作方法，任何料理都可以使用的辣椒醬，學起來保證省錢又實用，師傅和老師們的獨門秘方，您怎麼能錯過呢？
林美慧老師
菜名：虎豹辣椒醬/辣子雞丁
材料：
主材料：
朝天椒1/2斤、沙拉油1碗、蒜末4兩、扁魚1/2兩、小蝦米1/2兩、紅蔥酥2大匙、辣油3碗、鹽1小匙、糖3大匙、白曝蔭油3大匙、中式香料1大匙(沙仁5錢、花椒6錢、孜然2錢、甘草1.5錢、小茴香6錢、八角4錢、草果1.5錢、香葉1錢、白荳蔻4錢)
辣子雞丁材料：
雞胸肉1/2斤、荸薺8個、毛豆3大匙、薑末1大匙
醃料：
酒1大匙、醬油1大匙、水4大匙、太白粉1小匙
調味料：
酒1大匙、糖1大匙、虎豹辣椒醬2大匙、水4大匙、太白粉1小匙、醬油1大匙
作法：
1. 朝天椒洗淨去蒂，擦乾水分切碎。
2. 小蝦米泡酒至軟，取出切細末。
3. 鍋中1碗沙拉油燒微熱，入蒜末炒至微黃，下小蝦米炒香，再入朝天椒小火炒片刻。
4. 待椒香味溢出，放入壓碎的扁魚酥、紅蔥酥拌勻，熄火。
*在辣椒醬裡加入炸酥的扁魚，可以讓辣椒醬更加鮮香。
5. 在鍋中加入辣油、鹽、糖、白曝蔭油、中式香料混合拌勻，開中小火煮1-2分鐘，熄火放涼。
*加入白曝蔭油可以使辣椒醬較為甘醇，也可以帶出辣椒醬鮮艷火紅的色澤。
*加入自製的中式香料，除了可以增加香氣之外，其中沙仁還可以幫忙保護腸胃。
6. 放涼後倒入果汁機中，以瞬間攪動略打，再倒入玻璃瓶即完成辣椒醬。
7. 雞胸肉切大丁，加入醃料拌勻。
8. 荸薺煮熟切丁，毛豆燙熟備用。
9. 起鍋加入2杯油燒至七分熱，入雞肉過油，轉白後撈出備用。
10. 鍋中留下2大匙油，入薑末炒香，熗酒，下辣椒醬拌炒片刻。
11. 入雞肉丁、荸薺丁和調味料燴炒，起鍋前加入毛豆拌勻。
中國父餐廳廚藝總監─張信宏
菜名：豆豉辣椒醬/豆豉辣椒蒸魚
1. 朝天椒洗淨去蒂，擦乾水分切碎。
2. 小蝦米泡酒至軟，取出切細末。
3. 鍋中1碗沙拉油燒微熱，入蒜末炒至微黃，下小蝦米炒香，再入朝天椒小火炒片刻。
4. 待椒香味溢出，放入壓碎的扁魚酥、紅蔥酥拌勻，熄火。
*在辣椒醬裡加入炸酥的扁魚，可以讓辣椒醬更加鮮香。
5. 在鍋中加入辣油、鹽、糖、白曝蔭油、中式香料混合拌勻，開中小火煮1-2分鐘，熄火放涼。
*加入白曝蔭油可以使辣椒醬較為甘醇，也可以帶出辣椒醬鮮艷火紅的色澤。
*加入自製的中式香料，除了可以增加香氣之外，其中沙仁還可以幫忙保護腸胃。
6. 放涼後倒入果汁機中，以瞬間攪動略打，再倒入玻璃瓶即完成辣椒醬。
7. 雞胸肉切大丁，加入醃料拌勻。
8. 荸薺煮熟切丁，毛豆燙熟備用。
9. 起鍋加入2杯油燒至七分熱，入雞肉過油，轉白後撈出備用。
10. 鍋中留下2大匙油，入薑末炒香，熗酒，下辣椒醬拌炒片刻。
11. 入雞肉丁、荸薺丁和調味料燴炒，起鍋前加入毛豆拌勻。
中國父餐廳廚藝總監─張信宏
菜名：豆豉辣椒醬/豆豉辣椒蒸魚
材料：
主材料：
紅辣椒300g、蒜頭100g、豆豉50g、蝦皮20g、米酒5cc
調味料：
沙拉油200cc、香油100cc、鹽15g、糖5g、白醋5cc
蒸魚材料：
鮮魚1段、五花肉絲50g、鹽少許、米酒少許、白醋少許、蔥絲適量、魚露醬油少許
作法：
1. 紅辣椒、蒜頭擦乾外表，摘除蒂頭，豆豉洗淨。
2. 將紅辣椒、蒜頭用調理機攪成碎粒狀。
3. 鍋中放入沙拉油，以中溫先將紅辣椒、蒜末炒出香味，再加入豆豉、蝦皮炒香，以鹽、糖、白醋調味。
*加入蝦皮可以讓豆豉辣椒醬的味道更鮮香，風味更獨特。
4. 起鍋後，加入香油混勻，靜置一天即完成辣椒醬。
*最後才放入香油，可以使香油的香氣不易揮發，且可以讓辣椒醬降溫，不再繼續受熱，穩定辣椒醬的味道。
5. 鮮魚抹上鹽巴、米酒，擺上五花肉絲、豆豉辣椒醬，淋上魚露醬油，入鍋蒸約8分鐘。
6. 起鍋撒上蔥絲，淋上白醋。
7. 將香油加熱，沖在魚上即完成此道料理。
1. 紅辣椒、蒜頭擦乾外表，摘除蒂頭，豆豉洗淨。
2. 將紅辣椒、蒜頭用調理機攪成碎粒狀。
3. 鍋中放入沙拉油，以中溫先將紅辣椒、蒜末炒出香味，再加入豆豉、蝦皮炒香，以鹽、糖、白醋調味。
*加入蝦皮可以讓豆豉辣椒醬的味道更鮮香，風味更獨特。
4. 起鍋後，加入香油混勻，靜置一天即完成辣椒醬。
*最後才放入香油，可以使香油的香氣不易揮發，且可以讓辣椒醬降溫，不再繼續受熱，穩定辣椒醬的味道。
5. 鮮魚抹上鹽巴、米酒，擺上五花肉絲、豆豉辣椒醬，淋上魚露醬油，入鍋蒸約8分鐘。
6. 起鍋撒上蔥絲，淋上白醋。
7. 將香油加熱，沖在魚上即完成此道料理。
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