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97/3/26(四)如何做出口感十足、香氣濃郁的魷魚螺肉蒜？【張信宏V.S邱志義】
如何做出口感十足、香氣濃郁的魷魚螺肉蒜？「五彩的光線 迷人的音樂 給我心情真輕鬆 甜蜜的笑容 優美的舞步 前後左右塊搖動 男男女女對對雙雙 配合著音樂聲叮叮噹噹 一對向西 一對向東 姿勢是百百款 探戈恰恰要活動 布魯斯要慢慢啊轉」今天一開始就唱這首那卡西舞池的歌曲，到底是為什麼呢？因為今天要介紹的料理和酒家菜有很大的關係喔！在日據時代，酒家都是阿舍、兄弟或政治人物時常出沒的地方，到了1950年代，酒家文化可說達到最興盛的時候，當時基於「唸歌唱曲解心悶，無歌無曲昧青春」(台語)的心態，所以引進了那卡西，而為了滿足當時大人物的胃，他們吃的「酒家菜」都是極奢華，注重食材和排場，因此在早年也被稱為「官菜」，而酒家菜最大的特色就是使用道地食材結合地方特色料理，為了讓酒客胃口大開，口味上會稍微偏重。其中魷魚螺肉蒜鍋更是那卡西盛行時期的招牌菜，也是許多歐吉桑懷念的滋味。今天節目中將會呈現傳統版以及創新版的魷魚螺肉蒜，帶您進入時光隧道，一同回味和品嘗這道古老台菜！
中國父餐廳廚藝總監─張信宏
菜名：魷魚螺肉蒜鍋
材料：
主材料：
螺肉罐頭2罐、乾魷魚1尾、排骨500g、巴西蘑菇60g、蒜苗2支、芹菜適量、竹筍2支
調味料：
鹽2匙、鰹魚粉3匙、白胡椒粉2匙、米酒適量、冰糖少許
作法：
1. 乾魷魚剪成條狀洗淨，以溫開水泡2小時至發脹。
2. 排骨川燙洗淨備用。
3. 鍋中放水，先放入排骨、巴西蘑菇、竹筍以小火慢燉30分鐘。
*加入巴西蘑菇可以讓湯頭的香氣更沉穩。
*加入竹筍可以增加湯頭的鮮味。
4. 待排骨軟熟後，加入螺肉汁、連同水的乾魷魚、蒜白，調味後再煮3分鐘。
5. 將螺肉放入鍋中，加上蒜青、芹菜即完成此道料理。
*魷魚螺肉蒜是早期的酒家菜，加入芹菜有解酒的功效，且芹菜越煮越有味道，可以增加香氣。
小天景豐樓總經理－邱志義
菜名：乾燒魷魚螺肉蒜
1. 乾魷魚剪成條狀洗淨，以溫開水泡2小時至發脹。
2. 排骨川燙洗淨備用。
3. 鍋中放水，先放入排骨、巴西蘑菇、竹筍以小火慢燉30分鐘。
*加入巴西蘑菇可以讓湯頭的香氣更沉穩。
*加入竹筍可以增加湯頭的鮮味。
4. 待排骨軟熟後，加入螺肉汁、連同水的乾魷魚、蒜白，調味後再煮3分鐘。
5. 將螺肉放入鍋中，加上蒜青、芹菜即完成此道料理。
*魷魚螺肉蒜是早期的酒家菜，加入芹菜有解酒的功效，且芹菜越煮越有味道，可以增加香氣。
小天景豐樓總經理－邱志義
菜名：乾燒魷魚螺肉蒜
材料：
主材料：
發好魷魚1條、松阪肉1/2斤、螺肉6兩、蒜白1/2斤
螺肉滷料：
蠔油、糖、醬油
調味料：
蒜末、沙茶醬、醬油膏、白醋、糖、香油、辣油
作法：
1. 蒜白切段，魷魚切片備用。
2. 松阪肉切條抓太白粉備用。
*在料理中加入松阪肉，可以增加料理的口感，也能增加價值感。
3. 螺肉川燙，用滷料以小火略滷，浸泡在醬汁中2天。
4. 將所有調味料混合攪拌均勻。
*加入沙茶醬可以使料理的風味更加獨特，也能增加料理的香氣。
5. 鍋中燒熱水，將蒜白燙熟鋪盤底。
6. 續川燙魷魚、松阪肉鋪在蒜白上。
7. 將調味料淋在上述食材上，放上螺肉，撒上蔥花即完成此道料理。
1. 蒜白切段，魷魚切片備用。
2. 松阪肉切條抓太白粉備用。
*在料理中加入松阪肉，可以增加料理的口感，也能增加價值感。
3. 螺肉川燙，用滷料以小火略滷，浸泡在醬汁中2天。
4. 將所有調味料混合攪拌均勻。
*加入沙茶醬可以使料理的風味更加獨特，也能增加料理的香氣。
5. 鍋中燒熱水，將蒜白燙熟鋪盤底。
6. 續川燙魷魚、松阪肉鋪在蒜白上。
7. 將調味料淋在上述食材上，放上螺肉，撒上蔥花即完成此道料理。
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