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97/3/13(四)紅的發亮辣的過癮─紅油抄手【張麗蓉V.S莊寶華】


紅的發亮辣的過癮─紅油抄手

成都龍抄手賦云：「北稱餛飩，南言雲吞，川人鐘情，俗稱抄手」由此可知，餛飩、雲吞、抄手是各地對於用薄麵皮包肉餡的食物的不同說法，至於為何四川人要稱為抄手呢？傳說四川冬天寒冷，一般人習慣穿大褂，兩隻手對抄在袖籠中取暖，而餛飩的造型像極了交疊的雙手，故被稱為抄手。而紅油則是指辣油的部分，以辣出名的紅油抄手，可說是四川菜中經典之作。今天兩位老師除了教大家如何包好吃的抄手，也會教大家如何在家自己煉紅油喔！超精采的內容，筆記快準備好，不要錯過囉！

張麗蓉老師

菜名：紅油抄手


材料：

主材料：

餛飩皮300g、蔥花少許、芹菜珠少許

內餡材料：

豬絞肉600g、鹽1茶匙、香油1大匙、味醂1大匙、胡椒粉1茶匙、太白粉1茶匙、蔥薑水1杯

自製紅油材料：

辣椒粉100g、花椒5g、桂皮1塊、八角3個、生白芝麻2大匙、山奈5g、植物油300g、紫草1支

抄手醬材料：

自製紅油2大匙、白醋1茶匙、黑醋1茶匙、醬油1茶匙、海鮮蠔油1茶匙、花椒粉1小匙、高湯1大匙

 

作法：
1.      將內餡材料拌勻備用。
2.      舀適量餡料鋪在餛飩皮上，將餛飩皮包起成為抄手備用。
3.      起油鍋熱植物油，燒至冒煙後，熄火降溫5-10分鐘。
4.      將辣椒粉、花椒、桂皮、八角、山奈、紫草、生白芝麻混合備用。
*一般都是使用香油來作為降溫保存的重要材料，此處選用生白芝麻，比香油更加能夠展現芝麻香味，也能達到降溫的效果。
5.      將步驟3的溫油沖入步驟4的材料中，靜置1-2天，過濾雜質後即成為自製紅油。
6.      將所有抄手醬的材料混合備用。
*加入海鮮蠔油可以增加抄手紅油的味道，也能提出鮮味。
7.   起一鍋滾水，將抄手放入滾煮，待抄手浮出水面後撈起，淋上抄手醬，撒上蔥花、芹菜珠即完成此道料理。

莊寶華老師

菜名：甜醬紅油抄手


材料：

主材料：

餛飩皮、蔥花、小白菜

甜醬油材料：

淡色醬油1杯、白砂糖1/2杯、酒1/4杯、蔥少許、薑少許、八角1錢、陳皮1錢、花椒粒2錢

內餡材料：

前腿絞肉1/2斤、鹽1/2茶匙、胡椒粉1/2茶匙、薑汁1茶匙、酒1/2茶匙、香油1/2茶匙、豆干末2塊、蛋黃1顆

抄手醬材料：

辣油2大匙、甜醬油1大匙、白醋1茶匙、蒜泥1/2茶匙

 

作法：
1.      將所有甜醬油材料一起煮30分鐘，過濾後備用。
*加入陳皮在甜醬油中，可以增加中藥的香味以及甜醬油的甘味。
2.      將內餡材料混合拌勻。
*在絞肉中加入蛋黃，可以讓肉的口感更加鮮嫩，內餡的黏著性更佳。
3.      將內餡鋪在餛飩皮上，包成抄手備用。
4.      煮一鍋熱水，將抄手煮至浮起，撈出放入碗中。
5.   將抄手醬混合均勻，淋在抄手上，撒上蔥花，放上小白菜即完成此道料理。

 


 


 


 


 


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