97/3/14(五)不一樣就是不一樣！─台式泡菜V.S韓式泡菜【邱志義V.S翁茂安】
不一樣就是不一樣！─台式泡菜V.S韓式泡菜
如果說到最能代表亞洲人在困苦環境中的智慧發明，泡菜大概可以排前幾名了，以韓國為例，因為緯度較高，冬天十分嚴寒，韓國人製作泡菜就是為了能在冰天雪地、寸草不生的冬季裡還能吃到蔬菜所發展出的發酵技術。已製妥的泡菜有豐富的乳酸菌，可幫助消化，韓式泡菜更是被美國的健康專業月刊評選為世界五大健康食品之一，與西班牙的橄欖油、希臘的酸奶、印度的小扁豆、日本的大豆並列。除了韓國有泡菜之外，四川、日本、台灣的泡菜也相當有名。今天節目中將會為大家分別示範台式和韓式兩種泡菜，在做法和成品上到底有哪些不同呢？一定要睜大眼睛看清楚喔！
小天景豐樓總經理－邱志義
菜名：台式泡菜蒸魚
1. 將高麗菜切成長片，加入鹽放置30分鐘，使之軟化，沖水瀝乾備用。
2. 將辣椒、蒜頭用果汁機打成泥，加入香油、辣油、水果醋、糖和鹽，拌勻備用。
*用水果醋取代一般的白醋，可以使醋酸味不會太過強烈，更容易入口。
3. 將步驟1的高麗菜和步驟2的調味料混合，裝入瓶罐中，浸泡兩天即成為台式泡菜。
4. 將三角魚洗淨，放入蒸盤。
5. 在步驟4的魚上放上步驟3的泡菜，加入米酒、破布子入蒸籠蒸6分鐘。
6. 待步驟5的魚熟透，取出蒸盤。
7. 在步驟6的魚上撒上蔥花，淋上香油即完成此道料理。
祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚─翁茂安
菜名：韓式泡菜臭豆腐
1. 將大白菜直切，用清水洗淨，瀝乾水分備用。
2. 將瀝乾水分的大白菜用鹽醃漬10分鐘。
3. 蒜頭、辣椒切小段，和白醋、魚露一起用果汁機打成泥倒出。
4. 在步驟3的食材中加入糖、辣椒醬、韓國辣椒粉混合調勻備用。
*加入韓國辣椒粉可以提出香氣，增加辣味和色澤，使韓國泡菜更加道地。
5. 將步驟4的調味料倒入步驟2的大白菜中拌勻，放入塑膠袋密封，冷藏兩天即成為韓式泡菜。
6. 將臭豆腐入蒸10分鐘，取出放涼。
7. 將步驟5的泡菜切粗絲，臭豆腐對開片成對半。
8. 將泡菜夾入臭豆腐中，用牙籤定型。
9. 熱鍋放入適當的油，將步驟8的臭豆腐煎成兩面黃，取出擺盤。
10. 將所有泰式檸檬醬汁材料混合調勻，淋在步驟9的臭豆腐上即完成此道料理。
*特調的泰式檸檬醬汁可以使原本就綜合台韓兩種口味的料理更加具有異國風味，且能增加香氣。
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