97/3/19(三)如何做出苦瓜回甘、醬香味美的苦瓜封？【郭泰王V.S張信宏】
如何做出苦瓜回甘、醬香味美的苦瓜封？
苦瓜是一種營養價值很高的瓜菜，它含有蛋白質、脂肪、澱粉、鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、核黃素、維生素C等營養成份。現代科學分析表明：苦瓜含多種氨基酸、半乳糖醛酸、果膠等成份，苦瓜中維生素C的含量相當於番茄的7倍，蘋果的17倍。豐富的維生素C有益於調節體內代謝，增強免疫功能。苦瓜的微苦味道，能刺激唾液及胃液大量分泌，有助於消化和增加食欲，消暑滌熱、明目、解毒。不過，苦瓜性寒，體質屬於虛寒體弱的患者，要避免多吃。苦瓜是客家菜裏頭的一個重要食材，最著名的是「苦瓜封」，這也是最傳統的烹調方式之一。這道客家名菜幾乎每個吃過客家菜的人都品嘗過，做法也簡單，幾乎無人不知。但事實上客家傳統的苦瓜封是不切開不去籽，一整條苦瓜直接封住風味，和我們現在常見到在苦瓜中鑲肉的苦瓜封作法可是不太一樣的喔！今天在節目中將教您兩種苦瓜封的作法，千萬不要錯過囉！
礁溪冠翔四季飯店行政主廚─郭泰王
菜名：醬香苦瓜封
1. 白苦瓜從蒂頭切開取出籽備用。
2. 豬絞肉剁出黏性後加入脆瓜碎、熟豬皮丁、蔥花攪拌，再加入雞蛋、糖、脆瓜水、豬皮水調味。
*加入脆瓜可以使肉餡有口感又能香甜回甘，加入豬皮可以增加黏性，更加順口
3. 肉餡塞回苦瓜條中，以牙籤固定頭部，下鍋油炸至金黃色，撈出後炸蒜頭至金黃。
*炸過後讓表面上色
4. 起油鍋將糖炒出糖色，加入醬油、水煮一下後，倒入苦瓜中，入蒸1小時，取出留湯，加入紅腐乳調味勾芡後，淋在苦瓜上。
*加入紅腐乳可以降低油膩感，使味道更加滑潤順口
中國父餐廳廚藝總監－張信宏
菜名：清湯苦瓜封
1. 苦瓜剖半後，其中一半不去籽，另一半去籽切塊，以鹽巴、白醋搓醃後，洗淨備用。
*加入鹽巴和醋去除苦澀味
2. 將五花肉片包裹苦瓜塊，捲起後略煎。
*利用五花肉的肉香來增加苦瓜的香氣
3. 苦瓜肉捲和半條苦瓜一起放入深盤中，加入蛤蜊。
*加入蛤蜊可以增加鮮味
4. 加入冬菜、鹹鳳梨等調味，放入蒸籠蒸90分鐘後，撒上珠蔥即可上桌。
*加入冬菜可以平衡苦味
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