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97/3/11(二)台灣小吃閃亮一顆星─香酥雞排【張麗蓉V.S莊寶華】
台灣小吃閃亮一顆星─香酥雞排香雞排乃為1980年後台灣速食業興起，棒腿、雞翅及成本的上揚，而雞胸肉乏人問津，由台灣本土業者將當時市場價廉之雞胸肉剖半，再將肉骨切開攤平，加以調味調理，以個人點、店專賣而逐步與鹽酥雞揚名台灣之美食，甚至在每次辦小吃的票選活動，炸雞排也總是能名列前矛。現在坊間的雞排口味甚多，有強調大塊滿意的超大雞排，有夾入起司等特殊風味的雞排，也有小朋友最愛的蜜酥雞排、卡啦雞排。今天節目請來最專業的小吃教授加上最有創意的快手廚娘，要為您製作出兩種完全不同風味的雞排，不僅可以在家做，更可以創業擺攤，千萬不要錯過囉！
張麗蓉老師
菜名：紅麴雞排
材料：
主材料：
雞胸肉1付、杏仁片適量
醃料：
蒜泥3大匙、薑末1大匙、胡椒粉1/4茶匙、糖2大匙、紅麴粉1茶匙、淡色醬油3大匙、米酒1大匙、水100cc、脆酥粉100克
雞排手捲材料：
雞排3塊、海苔3張、蘿蔓生菜2顆、甜辣醬少許
作法：
1. 雞胸肉洗淨後去皮、去骨，橫剖到底成片狀備用。
2. 將紅麴粉、淡色醬油、米酒等混合均勻為醃料，與雞胸肉醃30分鐘備用。
*加入紅麴粉可以增加色澤與健康
3. 雞胸肉均勻沾上脆酥粉，再沾上杏仁片備用。
*加入杏仁片可以增加口感與香氣
4. 起油鍋，以150度油炸雞排約2分鐘，待表面金黃酥脆即可起鍋。
5. 食用前灑上胡椒粉即可。
6. 海苔稍微烤過後，包上生菜絲與雞排，淋上少許甜辣醬即成雞排手捲。
*加上甜辣醬取代沙拉醬增加風味也更加順口
莊寶華老師
菜名：蜜酥雞排
1. 雞胸肉洗淨後去皮、去骨，橫剖到底成片狀備用。
2. 將紅麴粉、淡色醬油、米酒等混合均勻為醃料，與雞胸肉醃30分鐘備用。
*加入紅麴粉可以增加色澤與健康
3. 雞胸肉均勻沾上脆酥粉，再沾上杏仁片備用。
*加入杏仁片可以增加口感與香氣
4. 起油鍋，以150度油炸雞排約2分鐘，待表面金黃酥脆即可起鍋。
5. 食用前灑上胡椒粉即可。
6. 海苔稍微烤過後，包上生菜絲與雞排，淋上少許甜辣醬即成雞排手捲。
*加上甜辣醬取代沙拉醬增加風味也更加順口
莊寶華老師
菜名：蜜酥雞排
材料：
主材料：
去骨雞胸肉1斤、雞翅1斤、淡色醬油2大匙、蜂蜜5大匙、米酒1茶匙、五香粉1/4茶匙、香油1茶匙、薑汁1茶匙、蒜汁1茶匙、水2大匙、日本太白粉1大匙
炸粉漿材料：
麵粉1/2斤、水1/2斤、蜂蜜2大匙
作法：
1. 雞胸肉切薄片拍過，加入蜂蜜、日本太白粉等調味料醃2小時，雞翅也放入一起醃漬。
*加入蜂蜜可以讓肉質更加甘甜軟嫩
2. 麵粉與水以1：1的比例調配成粉漿，加入2大匙蜂蜜拌勻。
*麵粉調製粉漿皮比較酥脆，加入蜂蜜可以增加色澤
3. 雞排與雞翅先沾溼粉，再沾乾的麵粉下油鍋，以150度油炸，起鍋後將油溫調至180度，再下鍋炸酥即可。
1. 雞胸肉切薄片拍過，加入蜂蜜、日本太白粉等調味料醃2小時，雞翅也放入一起醃漬。
*加入蜂蜜可以讓肉質更加甘甜軟嫩
2. 麵粉與水以1：1的比例調配成粉漿，加入2大匙蜂蜜拌勻。
*麵粉調製粉漿皮比較酥脆，加入蜂蜜可以增加色澤
3. 雞排與雞翅先沾溼粉，再沾乾的麵粉下油鍋，以150度油炸，起鍋後將油溫調至180度，再下鍋炸酥即可。
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