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97/3/18(二)菜香肉鮮！超經典風味小吃─來一碗榨菜肉絲麵【張麗蓉V.S莊寶華】
菜香肉鮮！超經典風味小吃─來一碗榨菜肉絲麵
榨菜原產於四川，民國45年左右，榨菜的栽培和醃法輾轉傳到台灣，20年後，苗栗縣公館鄉蔚為台灣榨菜生產中心。因為濱臨後龍溪，由砂礫土及壤土所組成之沖積土，土壤肥沃極適合榨菜的生長，榨菜是大芥菜的變種，它的莖部有許多的瘤狀突起，在製作時須經壓榨，因此得名「榨菜」。榨菜含有豐富的維生素和礦物質，具幫助消化、健胃整腸、驅寒除濕的功用。榨菜吃之前要先泡水，切成絲，用榨菜做的料理很多，最有名的莫過於榨菜肉絲麵。今天兩位老師將會分別為大家示範家庭版和創業版的榨菜肉絲麵，千萬不要錯過囉！
張麗蓉老師
菜名：榨菜肉絲麵疙瘩
材料：
主材料：
里肌肉300g、榨菜1個、蔥段適量、紅辣椒2支、高湯適量
醃肉材料：
醬油1大匙、香油2大匙、酒1茶匙、水2大匙、太白粉1大匙
麵疙瘩材料：
中筋麵粉1又1/2杯、太白粉1/2杯、鹽1茶匙、水1杯、沙拉油適量
調味料：
香油1茶匙、鹽少許、胡椒粉少許
作法：
1. 榨菜放入水中清洗切絲，紅辣椒去籽切絲備用。
2. 里肌肉切絲，加入醃肉材料抓勻，醃5分鐘。
*醃肉時加入香油，可以讓炒出來的肉絲不沾黏，又可以增加香味。
3. 油鍋燒熱，放入蔥段爆香，再放入里肌肉炒至變色。
4. 同鍋放入榨菜絲、紅辣椒絲、水，調味後炒至熟透盛起備用。
5. 用桿麵棍將麵粉、太白粉、水、鹽一同和成麵團。
*在麵團中加入太白粉，可以增加麵疙瘩的口感，讓麵疙瘩更Q。
6. 煮一鍋滾水，將麵團加入少許沙拉油，剝入鍋中煮2-3分鐘。
7. 將煮熟的麵疙瘩撈出盛入碗中，加入高湯，放入榨菜肉絲即完成此道料理。
莊寶華老師
菜名：榨菜肉絲麵
1. 榨菜放入水中清洗切絲，紅辣椒去籽切絲備用。
2. 里肌肉切絲，加入醃肉材料抓勻，醃5分鐘。
*醃肉時加入香油，可以讓炒出來的肉絲不沾黏，又可以增加香味。
3. 油鍋燒熱，放入蔥段爆香，再放入里肌肉炒至變色。
4. 同鍋放入榨菜絲、紅辣椒絲、水，調味後炒至熟透盛起備用。
5. 用桿麵棍將麵粉、太白粉、水、鹽一同和成麵團。
*在麵團中加入太白粉，可以增加麵疙瘩的口感，讓麵疙瘩更Q。
6. 煮一鍋滾水，將麵團加入少許沙拉油，剝入鍋中煮2-3分鐘。
7. 將煮熟的麵疙瘩撈出盛入碗中，加入高湯，放入榨菜肉絲即完成此道料理。
莊寶華老師
菜名：榨菜肉絲麵
材料：
主材料：
榨菜1斤、前腿肉1/2斤、陽春麵條、鹽、蔥花、紅蔥油、小白菜
高湯材料：
清水4斤、竹筍6兩、蔥1兩、薑1兩、米酒1大匙、香菇頭1兩
醃肉材料：
醬油1大匙、酒1茶匙、太白粉1茶匙
調味料：
淡色醬油1大匙、糖1茶匙、胡椒粉1/4茶匙、香油少許
作法：
1. 榨菜切絲，泡入冰水10分鐘。
2. 前腿肉切絲，用醃肉材料醃10分鐘。
3. 煮一鍋水，將竹筍、蔥、薑、米酒放入鍋中。
4. 起鍋爆香香菇頭，倒入步驟1的鍋中，煮30分鐘成為高湯。
*在高湯中加入爆香過的香菇頭，除了取香菇頭本身的鮮味，還能增加香氣。
5. 起鍋先炒肉絲，放入蔥花、榨菜絲、少許高湯以及調味料，直至汁收乾撈起備用。
*加入淡色醬油來調味，可以在不影響湯頭清澈的色澤下，增加榨菜肉絲的鹹味。
6. 煮一鍋滾水，放入陽春麵條。
7. 在盛碗的底部放少許鹽，將陽春麵條撈起放入碗中，沖入高湯。
8. 麵條上放上榨菜肉絲，灑紅蔥油、蔥花、小白菜即完成此道料理。
1. 榨菜切絲，泡入冰水10分鐘。
2. 前腿肉切絲，用醃肉材料醃10分鐘。
3. 煮一鍋水，將竹筍、蔥、薑、米酒放入鍋中。
4. 起鍋爆香香菇頭，倒入步驟1的鍋中，煮30分鐘成為高湯。
*在高湯中加入爆香過的香菇頭，除了取香菇頭本身的鮮味，還能增加香氣。
5. 起鍋先炒肉絲，放入蔥花、榨菜絲、少許高湯以及調味料，直至汁收乾撈起備用。
*加入淡色醬油來調味，可以在不影響湯頭清澈的色澤下，增加榨菜肉絲的鹹味。
6. 煮一鍋滾水，放入陽春麵條。
7. 在盛碗的底部放少許鹽，將陽春麵條撈起放入碗中，沖入高湯。
8. 麵條上放上榨菜肉絲，灑紅蔥油、蔥花、小白菜即完成此道料理。
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